gelatină

Este un produs al procesului de colagen, o substanță proteică naturală care formează componenta principală a țesutului conjunctiv al vertebratelor, în special în piele, oseină a oaselor și în tendoane. În aminoacizi și în compoziția elementară, este aproape de colagen.
Principalii acizi sunt glicina (aproximativ 27%), prolină (aproximativ 16%), hidroxiprolina (aproximativ 14%), acidul glutamic (aproximativ 12%), arginina (aproximativ 9%), lizina (aproximativ 5%).

Compoziție elementară: 48,7-51,5% carbon; 6,5-7,2% hidrogen; 17,5-18,8% azot, 24,2-26,8% oxigen; 0,3-0,7% sulf.
Gelatina conține aproximativ 15% apă și aproximativ 1% cenușă. Cele mai bune soiuri au o culoare galben deschis, densitate 1,3-1,4 g / cm³.
Datorită prezenței grupărilor acide (carboxil) și bazice (amino) în gelatină, are un caracter amfoteric.

Există două tipuri de gelatină: A și B. Gelatina tip A este obținută prin prelucrarea pielii de colagen de porc, acid. Gelatina tip B este obținută din oasele bovinelor după tratamentul lor alcalin. Gelatina tip A are o viscozitate mai mică comparativ cu gelatina tip B. În același timp, proprietățile de gelifiere ale ambelor tipuri sunt aceleași.

Principalele materii prime pentru producția de gelatină naturală sunt oasele de bovine, deșeurile din piele de producție (tăierea pieilor, miezuri), ligamentele și tendoanele.
În funcție de gradul de puritate și calitate, se distinge gelatina fotografică, alimentară și tehnică.

Utilizarea gelatinei.
Jelatina alimentara este folosita in diferite domenii ale industriei:
- într-o patiserie pentru producția de jeleu, marmeladă, dulciuri de mestecat, mâncăruri de desert, creme, prăjituri;
- în produse lactate - pentru producția de înghețată, iaurt, brânzeturi de desert;
- în prelucrarea cărnii și a peștelui - pentru aspic din carne și pește, jeleuri, creveți, carne conservată și pește;
- în producția de băuturi - pentru depunerea și clarificarea (pastă) a vinurilor.

Se folosește gelatină pentru industria medicală și farmaceutică:
- pentru fabricarea capsulelor dure și moi;
- în producția de soluții de înlocuire a plasmei;
- în fabricarea agenților hemostatici;
- pentru producerea de pansamente hemostatice.
Utilizat pe scară largă în bacteriologie, sub forma unui substrat, pentru separarea bacteriilor.
În industria cosmetică, se utilizează ca supliment de proteine ​​în unghii, măști cosmetice, șampoane, unguente fără grăsimi, la fabricarea de geluri și muse.

Se aplică gelatina tehnică:
- în fabricarea bancnotelor și a hârtiilor de valoare, tipografii în industria tipografică;
- ca parte integranta a cernelurilor tipografice pentru tiparirea de editii ilustrate de cea mai buna calitate;
- în industria textilă și ușoară;
- în producția de materiale de construcție, atunci când se realizează lucrări de stuc de gips, gelatina este utilizată ca liant.
În industria fotografică și de film în producția de hârtie fotografică și fotografică.

Caracteristicile fizico-chimice ale gelatinei GOST 11293-89.:

Jelatina alimentara: compozitia chimica si a aminoacizilor, din ce se compune

Gelatina este un produs popular, dar puțini oameni se gândesc de ce este nevoie și cât de utilă este. Prima mențiune despre aceasta a apărut în secolul al XV-lea. A fost făcută din bule de pește, în cele din urmă au primit ceva asemănător cu adezivul.

După aproximativ trei secole, inginerul Peter Cooper a reușit să obțină gelatină reală de hrană, el chiar a brevetat-o. Și numai în secolul al XIX-lea produsul a devenit răspândit în întreaga lume și a fost utilizat în mod activ pentru a pregăti diferite feluri de mâncare, precum și deserturi.

Cum se obține gelatina?

Pentru producția de produse finite de calitate superioară este necesară alegerea celor mai potrivite materii prime Compoziția trebuie să fie în mod necesar colagen: substanța principală, datorită căreia se obține o masă gelatinoasă.

Cele mai frecvent utilizate oase, tendoane, piele de tuns, animale vii. Toate acestea sunt împărțite în mai multe categorii:

  • Tabelul de materie primă: luată din catering, deja fiartă;
  • Materii prime pentru mezeluri: de la fabricile de cârnați, conservate, crude;
  • Materii prime combinate: inferior, conține murdărie, impurități;
  • Materii prime crude: instalații de prelucrare a cărnii, tăbăcări.

Caracteristica obligatorie - nu ar trebui să existe o mulțime de grăsimi, sânge, poluare și prezența certificatului veterinar-sanitar. Toate acestea se depozitează în butoaie cu adaos de sare pentru a evita putrefacția.

Tehnologia de producție include mai multe etape:

  • Pregătirea materiilor prime, sortarea manuală după tipul și gradul de prospețime;
  • Degresați oasele într-o mașină specială la o temperatură de aproximativ 90 de grade;
  • Șlefuirea materiilor prime, demineralizarea acestora;
  • Îndepărtarea tuturor proteinelor, cu excepția colagenului;
  • Gătit, gelatinizare;
  • Uscarea, șlefuirea, cernerea.

În total, procesul durează aproximativ 60 de zile.

Compoziție și calorii

În plus față de proteine, gelatina include aminoacizi, vitamine și diverse minerale.

Domeniul de aplicare

Gelatina, cunoscută sub numele de supliment alimentar, este folosită nu numai pentru a face jeleu, jeleu, așa cum am crezut, dar și în multe alte domenii:

  • Hemostatic în medicină;
  • Crearea unui mediu nutritiv pentru creșterea microorganismelor;
  • În producția de filme pentru raze X, fotografii, film;
  • Pentru fabricarea lumanari medicale, capsule;
  • Nevoile tehnice: vopsea, lipici, tapet, hârtie.

Beneficiile organismului

Colagenul este o proteină care există în aproape toate țesuturile corpului nostru; gelatina este deosebit de bogată în ele. Utilizarea regulată a produsului poate duce la următoarele:

  • Stofele vor deveni mai durabile, vor spori elasticitatea;
  • Îmbătrânirea va încetini;
  • Sistemul de propulsie va funcționa mai bine;
  • Cartilajul va înceta să se prăbușească;
  • Vindecarea rapidă a oaselor și a altor leziuni;
  • Vindecare pentru osteochondroză, artrită, artrită;
  • Intensificarea inimii;
  • Îmbunătățiți energia, starea de spirit;
  • Îmbunătățirea aspectului general și a stării părului, unghiilor;
  • Impact asupra coagulării sângelui.

Aplicare pentru îmbinări

Pentru diferite leziuni ale oaselor - gelatina este un instrument indispensabil. Promovează cea mai rapidă vindecare. Pentru tratamentul preparării băuturilor medicinale speciale.

Beți pe apă

Se toarnă o lingură de produs uscat cu apă rece, lăsați-o timp de aproximativ 12 ore. Apoi se toarnă în apă fierbinte și se amestecă bine. Se recomandă să beți pe stomacul gol, dimineața, puțin înainte de micul dejun. Pentru a schimba gustul, utilizați zahăr sau miere. Cursul de admitere - aproximativ 3 luni, alternând zeci de ani.

Lapte de băutură

Se amestecă două linguri de gelatină cu lapte preîncălzit și două linguri de miere. Totul este bine pentru a preveni, insista o jumătate de oră. Apoi se încălzește până când gelatina este complet dizolvată. Cel mai important lucru - nu aduceți la fierbere. După răcire, puneți-l în frigider până se îngroațește. Luați de trei ori pe săptămână.

Se comprima cu durere

Pregătiți o bucată de tifon, udați-o, strângeți-o bine, apoi pliați, turnați gelatina. Atașați tifonul la locul care doare, agitați ceva cald, cum ar fi o eșarfă. Păstrați cel puțin două ore, este mai bine să lăsați o compresă pentru noapte.

Aplicare pentru piele și păr

Pentru a vă corecta aspectul fără costuri suplimentare, puteți utiliza gelatina alimentară obișnuită. Măștile acestui produs se vor ridica, fac pielea mai elastică, vor ajuta la îndepărtarea pigmentării, pistrui. Și părul va deveni mai strălucitor, gros, puternic, sănătos.

Pentru pielea fading

  • Într-o gelatină uscată se toarnă apă, se topește pe aragaz, fără fierbere, se toarnă gălbenușul brut, se amestecă bine. Aplicați amestecul pe față, apoi clătiți cu apă.
  • Gelatina se amestecă cu lapte, așteptați pentru umflare, căldură, turnați puțin lapte, amestecați și așteptați până se răcește. Răspândiți fața cu amestecul și lăsați-o pentru o vreme. Utilizați apă rece și bile de bumbac pentru îndepărtare.

Pentru păr

Se toarnă o lingură mică de pudră și se amestecă cu aceeași cantitate de șampon obișnuit. După umflare, aplicați o masă pe întreaga lungime a părului. După un timp, spălați părul și uscați-l fără a folosi uscător de păr.

Pentru unghii

Se amestecă gelatina și apa, se încălzește ușor, se răcește. Apoi inmoi unghiile in solutie, tineti timp de 15 minute, clatiti bine.

slăbire

Dacă în timpul unei diete nu se poate utiliza gelatină calorică atât de mică. Greutatea sacului nu depășește de obicei 30 de grame. Produce mâncăruri gustoase și cu conținut scăzut de calorii, cum ar fi jeleu cu fructe proaspete, aspic cu pui sau un desert ușor.

Contraindicații

În ciuda proprietăților sale benefice, gelatina poate dăuna corpului. Nu se recomandă creșterea unei rate de nutriție rezonabile, deoarece produsul nu este suficient digerat. Și un exces poate duce la procese neplăcute datorate proteinei din compoziție.

Creșterea coagulării sângelui este cea mai ușoară consecință. Prin urmare, nu se recomandă utilizarea produsului pentru persoanele care au probleme în acest domeniu, precum și pentru bolile vezicii biliare.

Rețetele utilizate pentru tratarea articulațiilor pot provoca constipație, hemoroizi și tulburări de stomac. Pentru a rezolva această problemă, pregătiți un amestec de fructe uscate. Se toarnă caisele și prunele uscate cu apă fierbinte și se adaugă o mică senină de iarbă. Luați o lingură mică înainte de culcare. Această rețetă va ajuta la normalizarea activității intestinului datorită proprietăților laxative ale fructelor uscate. Cel mai bine este să păstrați băutura în frigider.

Intoleranța individuală este posibilă, prin urmare, este necesară aplicarea, în prezența oricăror boli, numai după consultarea unui medic.

Cum și de ce să beți gelatină puteți găsi în următorul videoclip:

Gelatina este un produs ieftin și util, cu care nu numai că vă puteți îmbunătăți sănătatea, dar și aspectul fără a vizita un cosmetician. Utilizați-l pentru gătit, tincturi, măști. Cel mai important - nu depășiți rata de absorbție zilnică, atunci impactul va fi favorabil.

Merchandising caracteristică jeleu

Jelly - este o masă transparentă sub formă de jeleu pregătită prin fierberea sucurilor de fructe și de boabe cu zahăr. Gelificarea se realizează în mod natural sau prin adăugarea de agenți de gelifiere și de acizi alimentari.

Jelly factori de calitate

Pentru fabricarea de sucuri de fructe și fructe de pădure folosite în gelatină, care au proprietăți bune de gelifiere. Gelul de înaltă calitate este transparent și are o culoare naturală, caracteristică fructelor și fructelor din care sunt făcute. Băutură de calitate bună este obținută din sucurile de coacăze negre, de agriș, de căpșuni, de zmeură, de măr, de gutui.

Sucurile gelifiante slabe sunt folosite pentru a face jeleu numai în prezența agenților gelifianți.

Jellu ca un solid cu mici deformări este capabil să mențină o formă statică, cu deformații mari, jeleul se comportă ca un lichid vâscos.

Sucul de fructe este gelatat la un conținut de pectină de 1%. Când conținutul de suc de o cantitate mică de pectină este adăugat la acesta pectină sau agar. Gelarea este afectată de aciditatea produsului. Gelarea are loc cel mai eficient la un pH de 3,2-3,4. La aciditate scăzută, acidul citric sau tartric se adaugă sucului.

Gelul de pectină este caracterizat prin tixotropie, adică transformarea unui sol într-un gel. Relația dintre moleculele de pectină este mică și structura jeleului este întreruptă prin acțiunea mecanică. Când scoateți impactul mecanic după un timp, structura este restabilită din nou. Zahărul adăugat la produs pentru a îmbunătăți gustul contribuie la gelatinizare.

Atunci când se obține gelatina din sucuri cu o capacitate slabă de gelifiere, agarul este utilizat ca agent de gelifiere. Agarul este obținut din algele recoltate în bazinul Mării Apuse și în bazinul îndepărtat. Compoziția agarului este un amestec complex în care predomină carbohidrații. Proprietățile de gelificare ale agarului se datorează conținutului de sare de calciu-magneziu a esterului acidului sulfuric și a carbohidraților de polizaharid galactan. O soluție de agar în apă fierbinte, cu o concentrație de substanță uscată de 0,2-0,3% chiar și fără zahăr după răcire, formează un gel solid.

Conservele de jeleu sunt fabricate din sucuri naturale sau sulfatate albite. Sucurile sulfonate sunt pre-exceptate de la SO, încălzite. Siropurile sunt de asemenea folosite din fructele confiate și conservate, din care particulele de pulpă sunt îndepărtate anterior. Siropurile decojite sunt amestecate cu suc proaspăt. În același mod, se folosește apa albăstrui obținută în producerea compoturilor de fructe și de fructe de boabe.

Gătitul experimental se efectuează înainte de începerea producției, rezultând că se adaugă pectină sau agar și acid în suc pentru a obține consistența dorită a jeleului.

Sucul filtrată este încărcat într-un aparat de vid, se adaugă zahăr și albumină alimentară pentru a clarifica sucurile. Când se utilizează sucuri limpezi, adăugarea albuminei nu este necesară. Amestecați amestecul la fierbere, îndepărtați spuma și începeți să fierbeți. Încălzirea este efectuată la o temperatură de 70-80 ° C în aparatul de vid. Procesul de fierbere la un conținut de solide de 65-68% nu trebuie să dureze mai mult de 30 de minute. La sfârșitul perioadei de fierbere, adăugați acid în cantitatea stabilită de gătitul experimentat.

Când se gătește cu adaos de pectină, se introduce în soluție cu puțin timp înainte de sfârșitul gătitului. După aceea, fierberea trebuie efectuată cât mai repede posibil și nu trebuie să depășească 5-6 minute. Acidul, dacă este necesar, se adaugă la sfârșitul gătitului.

Vaselina este ambalată la o temperatură de 85-90 ° C într-un recipient cu o capacitate de până la 0,35 dm3 și este pasteurizată la o temperatură de 95 ° C timp de 10 minute.

În cazul unui jeleu pasteurizat, conținutul de substanță uscată este de 67%, în stare nepasteurizată - 71%. Vasul finit este o masă transparentă de culoare înghețată, care păstrează forma vasului în care se află, fără particule în suspensie, spumă și bule de aer, având un gust și o aromă caracteristice sucului original.

Conform metodei de a face jeleu este pasteurizat și nepasteurizat. Jelly sunt următoarele soiuri: cea mai mare și prima.

Cerințe de calitate pentru jeleu

Prin caracteristicile organoleptice, jeleul trebuie să îndeplinească următoarele cerințe.

Aspect: Pentru clasa superioară - transparentă într-un strat subțire, fără particule în suspensie, bule de aer și spumă. Pentru clasa întâi - ușor tulbure. Sunt permise bule de aer și spumă.

În jeleu, "amator" a permis opalescența. Gust și miros plăcut, tipic pentru acest tip de fructe sau fructe de padure. Pentru jeleu de gradul I, gustul și mirosul de fructe sunt mai puțin pronunțate. Aromă și miros străin nu sunt permise. Culoarea pentru jeleu de cel mai înalt grad este uniformă, pentru clasa I este uniformă cu întunecarea pe suprafață.

Consistența pentru jeleu de cea mai bună calitate este o masă uniformă, gelatinoasă, care își păstrează forma pe o suprafață orizontală (atunci când este îndepărtată din recipient) și marginile clar delimitate când este tăiat cu un cuțit.

Pentru clasa întâi - masă ca jeleu de consistență slabă, lipirea pe pereții containerului, care nu își păstrează complet forma.

Pentru jeleu, ambalat în tuburi, este o masă groasă care se întinde încet pe o suprafață orizontală.

Sugerarea nu este permisă.

În ceea ce privește parametrii fizici și chimici, jeleul din fructe și boabe trebuie să respecte standardele.

Fracția de masă a substanțelor solide solubile, nu mai puțin: în jeleu pasteurizat - 65, în pasteurizat "Amator" - 40, în pasteurizate - 68, în containere din materiale termoplastice - 65.

Fracția de masă a acidității titrabile de 0,5-1,5%.

Fracțiunea masică de anhidridă sulfurică nu este mai mare de 0,01%.

Fracțiunea de masă a acidului sorbic nu este mai mare de 0,03%.

Impuritățile și impuritățile de origine vegetală și minerală nu sunt permise.

Termenul de valabilitate al jeleului pasteurizat este de 1 an, nepasteurizat și într-un container de materiale termoplastice - 6 luni.

Indicatori de siguranță ai fructelor și legumelor conservate cu conținut ridicat de zahăr

În conformitate cu SanPiN 2.3.2.1078-01, fructele și boabele conservate cu conținut ridicat de zahăr (dulce, dulcețuri, marmelade, confituri) au următorii indicatori de siguranță. Elemente toxice, mg / kg, nu mai mult de: plumb - 0,5, în echipa de recipiente de staniu - 1,0; arsenic - 1,0; cadmiu - 0,05; mercur - 0,02; staniu - 200,0 în containerele naționale; Crom - 0,5 în ambalaj cromat.

Mycotoxine, mg / kg, nu mai mult de: patulin - 0,05 (măr, cătină); radionuclizi, Bq / kg: cesiu-137-80, stronțiu-90-70.

Indicatori microbiologici: CMAFAnM, CFU / g, nu mai mult de 5103; masa de produs (g, cm3), în care nu sunt permise următoarele: BGKP (coliforme) - 1,0, patogen, inclusiv salmonella - 25; drojdie, CFU / g, nu mai mult de - 50; mucegai, CFU / g, nu mai mult de - 50.

Pentru jeleu se caracterizează printr-un astfel de defect cum ar fi îngroșarea (cu moduri greșite de depozitare și transport).

Agenți de gelificare: agar-agar, gelatină, pectină

Agenți de gelifiere - ce este?

Acestea sunt substanțe din clasa aditivilor alimentari, care sunt capabili să contureze alimente într-un gel, sunt utilizați în producția de gătit și de cofetărie.

Oamenii de știință explică faptul că acești aditivi sunt compuși cu molecule mari, ale căror molecule există sub formă de filamente lungi (bipolimeri), iar capetele lor poartă încărcături electrice diferite. Temperatura scade - vor apărea legături intermoleculare între ele. Atunci când sunt combinate, moleculele individuale formează un cadru în interiorul lichidului, ceea ce va conferi lichidului în cadru o consistență densă [4]. Acest lucru este științific.

VV a răspuns și la această întrebare. Pokhlebkin este cercetător și cel mai mare expert în domeniul gătit: agenții gelifiant sunt substanțe care sunt folosite în cofetărie și în gătit. Ele au origine vegetală sau animală. Agar-agar (din 1978 - doar agar) și gelatină (sub denumirea de "gelatină" - în comerț) [5] le aparțin.

Marmeladă, marshmallows, jeleu și iaurt de fructe, cremă pentru prăjituri și plăcinte, diverse muse - nu am fi știut niciodată gustul acestor produse, dacă nu ar fi pentru substanțele gelifiante de origine vegetală.

Pectina - ce este, cum se produce gelatina, ce feluri de mancare sunt preparate cu agar-agar si cum se face faimosul tort "Bird's milk" - a venit timpul sa aflam mai multe despre el.

Agenți de înmuiere sau agenți de gelifiere: valoare nutrițională și conținut de calorii

Valoare nutrițională la 100 de grame [3]:

Ce este agar-agar?

Produsul de origine vegetală, cunoscut pe scară largă în gătit, agar-agar sa dovedit a fi cel mai bun din punct de vedere al densității și gelului. Acesta este extras din algele roșii și maro ale mărilor Orientului îndepărtat, Oceanul Pacific și Indian, Mările Negre și Albe. În soluții apoase, agar-agar formează un jeleu dens, este un înlocuitor vegetal pentru gelatină. Substanța are două tipuri: cea mai înaltă calitate (alb sau galben pal) și prima clasă (galben - până la întuneric).

Cel mai bun grad de agar-agar este chinez, care formează un jeleu atunci când este diluat în raport: o parte din substanță la 300 de părți de apă! Acestea sunt de obicei panglici transparente de până la 30 cm lungime și ½ cm lățime.

  1. Acesta diferă de gelatină printr-o forță de gelificare mai puternică, o viteză de întărire și un consum redus de produs.
  2. Gustul este neutru, spre deosebire de gelatina "din carne".
  3. Nu se dizolvă în apă rece, se solidifică la o temperatură peste temperatura camerei și este reversibilă din punct de vedere termic.
  4. Substanța se umflă în raport de 1 până la 10.

Ce sunt produsele agar-agar?

Agarul este eliberat din alge în procesul de digestie lungă în apă. Apoi, substanța este filtrată și uscată.

Producția de agar-agar este în mai multe etape: algele sunt mai întâi spălate și curățate. Apoi conectați tratamentul cu alcalii și apă. Următoarea etapă este extracția și filtrarea. După solidificare, masa rezultată este uscată și presată. Numai după aceste procese produsul este zdrobit. Pulberea rezultată este un agent de îngroșare natural de origine vegetală.

Agar-agar este adesea folosit în loc de gelatină. Istoria descoperirii de agar-agar este interesantă. Ideea utilizării substanței de către microbiologul german Walter Hesse a fost prezentată de soția sa, Fanny Angelina. Omul de știință a folosit agar-agar pentru cultivarea bacteriilor ca mediu nutritiv. Proprietățile de gelifiere a substanței descrise în 1884, care a provocat interesul comunității științifice.

Proprietăți utile ale agar-agar

  • Conține multe vitamine, săruri minerale, corpul are nevoie de acizi.
  • Nu este absorbit de corp. Calorii sunt zero.
  • Hrănește microorganisme benefice în intestine.
  • Reduce colesterolul.
  • Aliniază nivelul de glucoză.
  • Elimină aciditatea crescută.
  • Stimulează motilitatea intestinală.
  • Îndepărtează toxinele și toxinele.

Ce este gelatina?

Gelatina este o substanță gelatinoasă, care este un amestec de componente proteice de origine animală. Se formează prin digestia oaselor, a tendoanelor și a altor țesuturi care conțin colagen în apă, adică proteine. Gelatina - cuvântul francez, vine de la gelatus (latină), înseamnă "înghețat sau congelat".

Tipuri de gelatină

Agentul de gelifiere în gătit este utilizat sub formă de plăci transparente sau cu frunze subțiri de 2-3 mm grosime. Acest tip de produs este considerat cel mai bun. Plăcile se umflă bine la 36-37 ° C și se dizolvă la 45 ° C. Gelatina de calitate inferioară este produsă sub formă de pudră grosieră sau de cruzime gălbui. Acest soi necesită un timp lung de gătire, până la 40 de minute, ar trebui să fie încălzit treptat într-o baie de apă și nu pe un foc deschis.

Cele mai bune soiuri sunt inodore și fără gust. Tipurile mici de gelatină au adesea un miros slab și o aromă care este asociată cu adeziv sau carne. Aceste soiuri nu sunt recomandate pentru a fi utilizate în feluri de mâncare și deserturi dulci.

Gelatina are o istorie bogată. Cu el, în Grecia antică, carnea depozitată, făcând un fel de conserve. În Renaștere, cei mai buni au fost considerați a fi bucătari care au putut să facă compoziții de feluri de mâncare sub formă de palate și castele cu ajutorul gelatinei. În Europa, gelatina a fost făcută din coarne de cerb. Dar, în orice moment, procesul de fabricare a unei substanțe a fost o problemă dificilă, deoarece extracția necesară din oasele animalelor, fierberea îndelungată etc. Începând cu secolul al XIX-lea, gelatina a fost fabricată industrial: în SUA - din piele de porc, în Japonia - din membrane de bule de pește, în Europa - din cartilaje și oase de bovine.

Utilizarea gelatinei

Mai târziu a devenit cunoscut faptul că gelatina este o sursă de proteine ​​și jumătate din aminoacizii esențiali. Ajută la producerea de colagen, îmbunătățește sănătatea pielii și a părului, îmbunătățește funcția gastrointestinală și poate face mult mai mult. Oamenii de stiinta americani au descoperit capacitatea gelatinei de a vindeca articulatiile. În cursul unui experiment științific, în care au participat aproximativ 200 de pacienți vârstnici, diagnosticați cu osteoartrită a articulațiilor genunchiului, s-a dovedit că, dacă luați 10 g pulbere de gelatină timp de două săptămâni, apare o îmbunătățire a mobilității articulațiilor și apare forța musculară.

Cererea de gelatină

  • în medicină - o sursă de proteine ​​și acizi esențiali în tratamentul diferitelor tulburări de alimentație;
  • în farmacologie - pentru producerea de forme de dozare cu gelatină sub formă de capsule și supozitoare;
  • în industria alimentară și de cofetărie - pentru fabricarea de jeleu, marmeladă etc.
  • în viața de zi cu zi - pentru jeleu, jeleuri, deserturi, gemuri etc.

Proprietăți utile de gelatină

  • Conține un amestec de substanțe proteice benefice de origine animală, de 18 aminoacizi necesari organismului.
  • Îmbunătățește metabolismul.
  • Creste performantele mentale.
  • Intareste muschiul inimii.
  • Sursa de energie pentru sistemul nervos central.
  • Hrănește creierul și mușchii.
  • Vindeca articulatiile.
  • Nu deranjează echilibrul corpului.

Ce este pectina?

Se credea întotdeauna că substanțele pectice au fost descoperite în 1825 de chimistul Henri Brakonne, care a izolat substanța de sucul de prune. Studiul a durat 150 de ani din cauza dificultăților de a obține preparate pure de substanțe pectice în aceeași stare. Dar, recent, în timp ce studiau manuscrisele Egiptului Antic, oamenii de știință au descoperit o descriere a unui fel de "gheață transparentă de fructe" care nu se topea chiar sub soarele incins. Cercetătorii consideră că aceasta este prima mențiune în lume a jeleurilor făcute cu participarea pectinei.

Materialul de legare a plantelor se numește pectină -. pηκτος - de către vechii greci. Rektos este "înghețat", "coagulat". Pectina este un compus de acid galacturonic, care este prezent în forme mai înalte de plante, în unele tipuri de alge, în aproape toate fructele și unele legume.

Pectina îi ajută să supraviețuiască secetei și contribuie la durata depozitării. Sa dovedit că substanțele pectice sunt, de asemenea, indispensabile pentru oameni: ele stabilizează metabolismul, scad colesterolul, îmbunătățesc funcționarea tractului gastro-intestinal și aduc multe alte beneficii excepționale. O listă a tuturor proprietăților utile ale pectinei veți găsi un pic mai departe.

Dar totuși merită pus accentul pe una dintre cele mai recente descoperiri ale oamenilor de știință, care au făcut ca pectina să fie indispensabilă nu numai în gătit, ci și să transforme substanța într-un medicament unic în lupta împotriva cancerului.

Pectină împotriva cancerului

Pentru a depăși în mod independent cancerul, un monstru teribil al prezentului timp, nu ne putem permite. Prin urmare, oamenii caută și găsesc un număr suficient de plante medicinale utilizate în lupta împotriva cancerului. Dar pectina merită o atenție deosebită, deoarece Cu aceasta, puteți consolida în mod semnificativ de apărare anti-cancer.

Oamenii de știință britanici au descifrat mecanismul de acțiune al pectinei în lupta împotriva cancerului. Substanța blochează Gal3. Aceasta este o proteină specială care joacă un rol important în toate etapele dezvoltării cancerului. Acesta este prezent în corpul nostru și ajută celulele canceroase să rămână împreună unul cu altul, formând grupuri care provoacă creșterea tumorilor. Aterizarea celulelor maligne se răspândește pe tot corpul (metastaze), iar proteina Gal3 ajută la lipirea celulelor sănătoase la această infecție. Pectina inteligentă interferează cu acest proces, recunoaște amenințarea, reduce numărul de metastaze și blochează proteina trădătoare, îndepărtându-l din corp. Este recomandat să consumați cât mai mult posibil fructe și legume care conțin pectină.

Iată o listă de produse cu conținut ridicat de pectină: mere, prune, piersici, banane, smochine, caise, pere, ananas, pepeni, căpșuni, date, afine, mango, căpșuni, morcovi. Pectina se găsește în pasta de sfeclă de zahăr, coșurile de floarea-soarelui și coaja de citrice. Se dovedește o formulă simplă: mâncați mai multe fructe și legume - veți fi frumos și sănătos. Se pare că este foarte simplu.

Dar ghinion! 500 de grame de fructe conțin doar 5 grame de pectină. Alocația zilnică pentru o persoană care dorește să fie sănătoasă și chiar pierde în greutate, conform nutriționiștilor, ar trebui să conțină 15-25g de substanță. Și acesta este de 1,5-2 kg de fructe zilnic. Desigur, acest lucru este un pic cam mult. Acesta este locul în care pectina vine la salvare - un excelent medic din herbalist. În același timp, cu mari beneficii, va ușura excesul de greutate cu rezultate bune: 300g pe zi.

Producția de pectină

Astăzi, pectina este produsă industrial și este disponibilă tuturor. Ca fibre dietetice solubile, pectinele au dobândit o relevanță deosebită în fabricarea produselor alimentare preventive și terapeutice. Pectina este disponibilă sub formă de pulbere pentru fabricarea sucurilor și concentrat lichid pentru produse fierbinți.

Ca materie primă în producția industrială, se folosesc merele stoarse, coaja de citrice, coșurile de floarea-soarelui și pulpa de sfeclă de zahăr. De exemplu, 1 tonă de pectină este produsă din 20 de tone de sos de mere uscat. Materiile prime proaspete sunt zdrobite pe un concasor special, uscate pe un uscător cu transportoare. Concentratul de pectină este produs prin extracție cu apă fierbinte. Soluția rezultată este apoi evaporată sub vid. Nu este o veste că agenții gelifianți în industria de cofetărie și, în general, în gătit, au fost mult timp un aditiv bine-cunoscut și utilizat pe scară largă.

Proprietăți utile ale pectinei

  • Un natural elimină ordonat ionii de metale grele, substanțele radioactive, pesticidele.
  • Îmbunătățește microflora intestinală, ucide microbii.
  • Reduce nivelul de zahăr din sânge.
  • Formează o capcană de gel pentru celulele canceroase.
  • Protejează mucoasa.
  • Remediu natural contra constipatiei.
  • Reduce caloriile.
  • Contribuie la pierderea în greutate.
  • Creează imediat un sentiment de plenitudine.

Substanțe gelante în gătit

Agar agar. Cum se utilizează?

Agar-agar a fost un produs grozav. La domiciliu, îl puteți folosi în orice rețetă. Mai mult decât atât, utilizarea unui agent dorit în gătit a arătat un avantaj semnificativ. Cu aceasta, primiți jeleu, marmeladă, gemuri, conserve, un număr mare de creme, budinci, marshmallows, faimosul "Lapte de pasăre". Agar adăugat la carnea cu jeleu, jeleu sau conserve nu va da niciodată vasului o nuanță de "carne" care este prezentă în alimentele cu gelatină.

  1. 1 lingurita de agar-agar va inlocui cu succes 8 linguri de gelatina.
  2. Soluția fierbinte este ușoară și lipicioasă.
  3. Când se răcește la 35 de grade, devine un gel transparent transparent.
  4. Agarul nu poate verifica rigiditatea.
  5. Proprietatea substanței pentru a preveni formarea de cristale de gheață este utilizată în clarificarea sucurilor și a băuturilor.
  6. Dozaj convenabil și economic: în medie, doar o linguriță de o cană de lichid.

Un mic sfat de la bucătari profesioniști: cu agar se poate găti aproape orice fel de mâncare, care se deosebesc radical unul de celălalt. Pentru încrederea în dozajul corect al substanței, se recomandă să se pună soluția preparată în congelator timp de jumătate de minut și să se verifice gradul de întărire.

Gătirea cu agar este plăcută, convenabilă și destul de simplă: se dizolvă instantaneu în apă fierbinte și când se răcește imediat dă o masă densă de gelatină. Agar-agar nu necesită prea mult agitație la gătit cu el. Când gătiți aspic, gelatina se poate adăuga direct în bulion fierbinte. Trebuie avut în vedere că această soluție se solidifică foarte repede. Prin urmare, toate ingredientele cerute de reteta trebuie pregatite in avans. Va completa doar bujorul.

Un număr de feluri de mâncare în gătit va necesita o altă metodă de aplicare a agentului de gelifiere agar-agar. Schema este următoarea:

  • scufunda pulberea timp de 20 de minute în apă;
  • adăugați jumătate din lichidul vasului pe care îl gătiți;
  • fierbeți timp de 5-10 minute;
  • Se toarnă soluția fierbinte în jumătatea rămasă a lichidului și se amestecă;
  • când se răcește, masa gătită se transformă într-un jeleu dens și frumos.

Gelatina. Cum se utilizează?

  1. Atunci când se utilizează cea mai comună substanță în gătitul la domiciliu, ar trebui luate în considerare specificul produsului.
  2. Produsele alimentare în care se introduce gelatina nu trebuie să fie prea moi sau dure la sfârșitul gătitului.
  3. Când dozarea trebuie să ia în considerare nu numai volumul, ci și sezonul, temperatura camerei unde vor fi servite feluri de mâncare (mâncăruri aspice, carne tocată, jeleuri). În carne gelatina gelatină pune mai puțin decât în ​​feluri de mâncare pește sau jeleu de fructe.
  4. De regulă, dozajul și recomandările pentru utilizare sunt pe pungile în care se comercializează gelatina. Dar bucătarii trebuie să-și facă propriile ajustări legate de un anumit fel de mâncare.
  5. După dizolvare în apă încălzită, pe gelatină se adaugă bulion, suc natural, lapte etc. După o bună amestecare, produsul este plasat în frigider.
  6. Îngheț ar trebui să apară după 30 de minute. Acest lucru nu se va întâmpla în cazul unei încălcări a tehnologiei sau a unui defect al substanței.
  7. Eliminarea mirosului nedorit poate fi mirodenii, sare, frunze de dafin.
  8. Mirosul specific în fabricarea produselor de cofetărie și deserturi poate fi "ciocănit" cu zahăr și arome.
  9. Pentru un jeleu moale și delicat, aveți nevoie de 20 g de gelatină pe litru de lichid.
  10. Pentru jeleu dens, care este tăiat cu un cuțit, conținutul de gelatină într-un litru de lichid este adus la 50g.

Pectina. Cum se utilizează?

Cea mai populară substanță gelifiantă din lume este pectina. Pectina deosebit de utilă și ușor de utilizat a devenit indispensabilă în prepararea produselor de cofetărie, a fructelor, a deserturilor (pectină de mere), a produselor lactate, a ketchupilor, a conservării, a ambalării sucurilor (pectină de citrice). Agentul de îngroșare este utilizat în fabricarea de jeleu, marmeladă, iaurt și tot ceea ce necesită efectul de gelifiere. Agenții de gelifiere pentru gem, dulceață și gem au fost întotdeauna utilizați în conservarea în casă.

Cu toate acestea, prin utilizarea de pectină, produsele produse nu numai că vor fi gustoase și frumoase, ci vor aduce o plăcere adevărată: gemurile, jeleurile, gemul ia mai puțin timp, produsul final dă mai multă volum și aromă și necesită mai puțin zahăr. Datorită reducerii semnificative a timpului de gătire (de la câteva ore la câteva minute), cantitatea maximă de vitamine este păstrată. Pectina nu creează o rezervă de energie, este întotdeauna de înaltă calitate și utilă. Dozaj: consumul de pectină variază de la 5 la 15g pe kilogram de fruct. Mai mult zahăr și mai puțin zahăr - este necesară o cantitate mică de pectină.

Calculul dozei recomandate este după cum urmează:

  • 1 kg de fructe, 500 g de zahăr - 4-5 g de pectină
  • 1 kg de fructe, 250 g de zahăr - 7-10 g de pectină
  • 1 kg de fructe, fără zahăr - 12-15 g de pectină

Cum să aplicați pectină?

  1. Urmați instrucțiunile de pe ambalaj, nu utilizați un produs expirat, deoarece pectina va pierde proprietatile de gelifiere.
  2. Pentru gem, gem, etc. ia cantitatea specificată de materii prime.
  3. Nu poate fi digerată, poate duce la pierderea proprietăților de gelifiere.
  4. Gatiti rapid, la foc mare, amestecand constant
  5. Depozitați în băncile mici într-un loc răcoros și uscat, pentru a nu se înmoaie.

Pectina se dizolvă rapid, ușor, fără bulgări. Tehnologia de preparare este după cum urmează: amestecați substanța cu ingrediente uscate, turnați cantitatea necesară de apă, amestecând constant până când pectina este complet dizolvată. Dizolvarea completă are loc la o temperatură de 80-85 ° C.

Iar acum acordați atenție informațiilor despre proprietățile substanțelor utile pentru o persoană, folosite de fiecare hostess, dar puțin cunoscute din această parte.

Agenți de gelifiere în produse cosmetice

Substanțele gelifiante sunt utilizate pe scară largă în fabricarea produselor cosmetice. Proprietățile hemostatice sunt utilizate în fabricarea de paste terapeutice terapeutice. Proprietățile bactericide ale pectinei - în fabricarea cremelor antibacteriene. Agar-agar este inclus în cosmetice anti-îmbătrânire creme-lifting și măști. Gelatina este utilizată în producția de produse de îngrijire a părului, în creme cu proprietăți de regenerare și stimulare. Aceste substanțe se adaugă la balsamurile pentru păr fin, șampoane pentru mătreața, săpunuri lichide și produse cosmetice pentru mătreața.

În lista aditivilor alimentari, toți fac parte din clasa de amelioratori de produse: agenți de gelifiere, agenți de îngroșare și stabilizatori. Fiecare dintre agenții de gelifiere are proprietăți benefice și avantaje proprii. Alegerea este a ta.

Surse de literatura utilizată:

  1. A. Prosekov, E. Ulrich, O. Kozlova, L. Dyshlyuk. Studiul proprietăților pectinei ca analog de plante de gelatină. Ei bine. Probleme moderne ale științei și educației №5, 2014
  2. L. Mikheeva, A. Trech. Izolarea pectinei din materii prime vegetale și studiul unor proprietăți chimice. UDC, 02.2013
  3. Masă de calorii. Dieta sănătoasă.
  4. Dictionar termic referitor la aditivii alimentari si condimente. Compilatoare: D.A. Vasiliev L.P. Pulcharovskaya, G.N. Zelenov, R.N. Khamidov.
  5. V. Pokhlebkin. Marea enciclopedie a artei culinare.
  6. S. Osetrov. Pectinele din materiile prime din fructe și boabe. Antologie de producție
  7. Wikipedia.
  8. Medicină și farmacologie. Substanțe gelaobazuyuschie. Jurnalul științific electronic RISC.
  9. L. Garibov, A. Turov și alții, darurile naturii. M., Economics, 1984.

Autor al articolului: Stevlinskaya V.G. (profesor asociat KNITU)

Data publicării: 05-11-2016

Data reinoirei: 28-04-2018

Titularul publicației: Deluxe Spice Shop

gelatină

Acesta va arata astfel:

Copiați textul de mai jos:

descriere

Gelatina este translucidă, solidă, incoloră, incoloră sau ușor gălbuie, aproape fără gust sau miros, care se obține de fierberea pielii animalelor și a țesuturilor conjunctive pentru o perioadă lungă de timp.

În esență, gelatina este un derivat al celei mai abundente proteine ​​din lumea animală - colagenul, care este responsabil de funcționarea oaselor, ligamentelor, cartilajului și a pielii. Are multe aplicații în industria alimentară, medicină, producție cosmetică și industrială.

Gelatina este cel mai adesea disponibilă sub formă de granule sau pulbere, iar în Europa, uneori se folosește gelatina. Se topește ușor când este încălzit și se întărește atunci când se răcește, formând o substanță asemănătoare gelului în combinație cu apă, care este folosită pentru a îngroșa diverse alimente.

Originea și producția de gelatină

Cuvântul "gelatină" provine din cuvântul latin "gelatus", care înseamnă literalmente jeleu sau congelat. Se crede că primii egipteni au folosit gelatina pentru prima dată, deoarece în timpul săpăturilor arheologice a fost găsită în mormintele faraonilor sub formă de clei.

În Evul Mediu, producția de gelatină consumase destul de mult timp, iar utilizarea sa era un semn că proprietarul sau hostessul aveau mijloacele necesare pentru a menține un personal de bucătărie mare care avea capacitatea și timpul să pregătească feluri de mâncare pe bază de gelatină.

Prima mențiune scrisă despre gelatină datează din 1682, când un francez pe nume Denis Papin a descris pentru prima dată proprietățile sale, iar în 1898 englezul Charles Knox a inventat prima gelatină granulată din lume, care a devenit larg răspândită în întreaga lume. Astăzi, gelatina se realizează prin dizolvarea alcalină sau acidă a subproduselor din industria cărnii sau a pielii pentru a produce colagen uscat.

Interesant! În statul american Utah, cel mai mare consum de jeleu pe cap de locuitor este înregistrat, datorită tradițiilor culinare ale mormonilor, care alcătuiesc majoritatea populației statului. În legătură cu acest jeleu a fost anunțat gustul oficial în Utah.

Tipuri de gelatină

Așa cum sa menționat deja, gelatina este frunză, granulară și poate fi, de asemenea, sub formă de pulbere. În plus, există o gelatină simplă și kosher. Pentru a prepara gelatina simpla, pielea de porc si oasele sunt folosite, deoarece aceste ingrediente sunt cele mai ieftine.

Respectând normele religioase, gelatina de kosher obținută din piei de carne de vită și oase sau din deșeuri de pește este folosită de comunitățile evreiești, precum și de populația islamică.

Important de știut! Vegetarienii și veganii, la prepararea hranei, înlocuiesc gelatina cu agenți de formare a gelului, cum ar fi amidon, agar, pectină sau konnyaku, care uneori se mai numesc gelatină vegetală. Cu toate acestea, aceste substanțe sunt carbohidrați, nu proteine, prin natura lor, și nu au nimic de-a face cu gelatină reală.

Compoziția de gelatină

Deși gelatina constă în 98-99% proteină în greutate uscată, organismul uman nu-l poate folosi cu ușurință pentru propriile nevoi. Gelatina are o valoare nutrițională extrem de scăzută.

Compoziția de aminoacizi a produsului este aproximativ după cum urmează: glicină 21%, hidroxiprolină 12%, prolină 12%, acid glutamic 10%, alanină 9%, arginină 8%, acid aspartic 6%, serină 4% - 4%, leucină - 3%, fenilalanină - 2%, valină - 2%, treonină - 2%, hidroxilizină - 1%, izoleucină - 1%, metionină și histidină

Important de știut! Gelatina este unul dintre puținele ingrediente care determină o pierdere netă de proteine ​​în organism dacă este consumată exclusiv. Deci, rezultatul dietelor bogate în proteine ​​lichide, popular în anii 1970, a fost moartea mai multor persoane ca urmare a malnutriției.

Proprietăți de gelatină

Gelatina este utilizat pe scară largă ca supliment alimentar numai datorită proprietăților sale chimice, capacității de a îngroșa și stabiliza multe produse. În ceea ce privește proprietățile sale benefice pentru organism, nu există un consens. Unii producători, cum ar fi compania americană Nabisco, pretind beneficiile gelatinei pentru sănătatea generală a articulațiilor și recomandă utilizarea acesteia pentru sportivi și persoanele cu activitate fizică crescută. Este adevărat că aceste informații nu au fost confirmate de cercetători de renume.

Cum sa alegi si sa depozitezi gelatina

Atunci când alegeți gelatină, indiferent de forma de eliberare și de producător, este important să vă amintiți - cu cât culoarea este mai întunecată, cu atât sunt mai puternice proprietățile de gelifiere. Gelatina trebuie depozitată într-un loc inaccesibil umezelii, deoarece nu are practic nici un termen de valabilitate când este uscat.

Bucătărie cu gelatină

Gelatina este unul dintre cei mai cunoscuți agenți de gelifiere în gătit. Exemple tipice de produse pentru producerea cărora se utilizează gelatină sunt dulciurile din gelatină, marshmallow, aspic, jeleu. Gelatina este utilizată ca stabilizator în produse cum ar fi înghețată, gemuri, iaurt, brânză topită, margarină. Se folosește, de asemenea, la fabricarea supei uscate cu scopul de a le conferi o grosime și un sentiment de vâscozitate plăcută pe limbă.

Cu ajutorul gelatinei este posibil să se obțină clarificarea unor sucuri, de exemplu, măr. Este de asemenea utilizat ca agent de rafinare pentru vin și bere.

Utilizarea gelatinei la domiciliu este important de reținut:

  1. Reduceți proprietățile gelatinei:
    • unele fructe tropicale, cum ar fi ananasul și papaya, deoarece conțin o enzimă care descompune gelatina;
    • produse care conțin acizi puternici (pH sub 4), de exemplu, vin uscat;
    • sare.
  2. Creșterea proprietăților de gelifiere poate:
    • zahăr;
    • lapte;
    • alcool.

Conținut caloric 62 kcal

Proteine: 1,2 g. (~ 4,8 kcal)

Grăsime: 0g. (~ 0 kcal)

Carbohidrați: 14,0 g. (~ 56 kcal)

Raportul energetic (b | W | y): 7% 0% | 90%

Gelatină, cerințe pentru calitatea gelatinei.

Substanțe gelifiant (gelatinizante) acestea sunt substanțe care, în anumite condiții, formează jeleu (jeleuri). Gelatina, agarul, agaridul, pectina sunt utilizate ca agenți de gelifiere.

gelatină - un produs sub formă de plăci transparente, boabe sau pulbere de culoare galbenă incoloră sau galbenă. Prin natura sa, este o proteină animală inferioară - callagen. Gelatina este obținută din oase, piele, filme, adică din produse care conțin callagen. Extrasul este fiert din materia primă și uscat după prelucrare.

1) alimente - Marcile K-13, K-11, K-10. P-11, P-9, P-7;

2) tehnic - mărcile T-11, T-9, T-7, T-4, T-2.5. Gelatina alimentară se umflă în apă rece, absorbind 10-15 ori cantitatea de apă. Se dizolvă cu ușurință în apă fierbinte. Când se răcește o soluție care conține 1% gelatină, se formează un gelatină. Capacitatea de gelatinizare a gelatinei când este încălzită la o temperatură mai mare de 60 ° C și cu adăugarea de acizi alimentari scade.

Punctul de topire gelatina format 27-32 ° C.

Cerințe privind calitatea gelatinei.

Caracteristici organoleptice: gelatină alimentară extern ar trebui să fie sub formă de granule sau boabe sau plăci sau pulbere, de la galben deschis la galben culoare, nedospită de gust, fără mirosul.

Indicatori fizici și chimici: durata dizolvării este de 25 de minute, umiditatea este de 16%. Prezența mirosurilor, gusturilor, impurităților străine este inacceptabilă.

Depozitare și ambalare. Gelatina este ambalată în ambalaje de 0,5 kg, sub formă de pulbere de 20, 50 g, ambalate în cutii de câte 20 kg fiecare. Perioada de valabilitate este de 12 luni.

Produsele alimentare: Ghid de studiu.
T.P.Lapina, Kovalevich, T.I.

gelatină

Ce este gelatina folositoare. Și pentru cine este periculos.

Gelatina este o pulbere fără culoare și miros, este utilizată ca agent de îngroșare, o substanță gelifiantă. Este o proteină animală cu o gamă largă de aplicații. Dacă gelatina este dăunătoare sau utilă, este în continuare dezbătută. Deși faptele și cercetarea s-au acumulat suficient, se poate argumenta că înțelegem natura acestui produs.

De ce este făcut gelatina? Gelatina este un amestec de proteine ​​și peptide obținute prin hidroliza parțială a colagenului, care se găsește în piele, oase și cartilaje ale animalelor și peștilor. Unii producători folosesc doar oase, alții procesează piei, tendoane și copite.

De ce avem nevoie de colagen? Colagenul reprezintă aproape o treime din toate proteinele din corpul uman. Este o proteină fibroasă care întărește țesutul conjunctiv, asigurându-i elasticitatea. Cu cat ajungem mai in varsta, cu atat colagenul nostru produce mai putin in corpul nostru, iar fibrele sale individuale se alimenteaza in pachete asemanatoare cu funiile. Articulațiile devin mai rigide, tendoanele și ligamentele devin mai puțin elastice, iar ridurile apar pe piele. Prin urmare, primul lucru care vine în minte - gelatina ar trebui să fie utilă, deoarece face pentru deficiența de colagen!

Și totuși există o anumită tensiune în jurul acestui produs. Din motive evidente, vegetarienii ignoră gelatina (există gelatină vegetariană - este preparată din agar-agar). Dar ce confundă consumatorii de carne? Prejudiciu sau un motiv bun? Să vedem ce spune știința.

Gelatină pulverizată (există o foaie).

Rău de gelatină

Gelatina este practic inofensivă. Foarte rar, provoacă alergii, se întărește ușor.

În ceea ce privește celelalte avertismente, acestea se aplică persoanelor cu boli cardiovasculare și sunt predispuse la încălcări ale metabolismului apei-sare.

Gelatina este oxalog, cum ar fi sorbul sau spanacul și, dacă este consumat excesiv, promovează formarea de pietre de oxalat (săruri de oxalat care duc la urolitiază și boala pietrelor biliari).

Consumul excesiv de gelatină mărește coagularea sângelui, ceea ce este contraindicat în ateroscleroza și tendința la tromboflebită.

Recomandarea generală este de a observa moderarea.

Utilizarea gelatinei

1. Îmbunătățește digestia și contribuie la tratamentul tulburărilor sale.

2. Gelatina este o sursă excelentă de proteine ​​în dietă (conținutul de proteine ​​mărește adaosul de miere). Pentru culturisti, aceasta este o alternativa ieftina la suplimente nutritive. Pur și simplu îmbogățiți dieta cu niște aminoacizi lipsiți în gelatină.

3. Utilizarea regulată a acestei substanțe întărește părul, oprește pierderea parului, face mai groasă și strălucitoare.

4. După cum sa menționat deja, cu vârsta, organismul produce mai puțin colagen, datorită căruia se formează riduri. Dacă utilizați în mod regulat gelatină, puteți hrăni pielea cu colagen din interior și funcționează mai bine decât majoritatea cremelor anti-îmbătrânire.

5. Administrarea zilnică va întări semnificativ unghiile.

6. Suplimentele cu gelatină îmbunătățesc starea oaselor și articulațiilor, precum și atenuează durerea asociată cu artrita. Utilizarea gelatinei pulbere (10 grame pe zi) îmbunătățește semnificativ mobilitatea articulațiilor.

7. Utilizarea gelatinei ajută la scăderea în greutate, pentru că suprimă senzația de foame și nu permite supraalimentarea.

8. Introducerea în meniul de gelatină va îmbunătăți procesele metabolice, activitatea sistemului muscular și nervos și a creierului.

Tratamentul cu gelatină pentru artrită și artroză.

Compoziția de gelatină

Baza gelatinei este colagenul. Gelatina conține aminoacizi importanți, inclusiv cei responsabili pentru funcționarea sănătoasă a țesuturilor conjunctive și cartilajului. Acestea sunt hidroxiprolina și prolină. Alți aminoacizi sunt glicina, alanina, glutamina, aspartic.
Pentru 100 grame de gelatină:

- 87,2 g de proteine;
- 10 g de apă;
- 1,7 g de cenușă;
- 0,7 g carbohidrați;
- 0,7 g amidon;
- 0,4 g de grăsime;
-700 mg de calciu;
- 300 mg fosfor;
- 80 mg de magneziu;
- 11 mg de sodiu;
- 1,2 mg de potasiu;
- 2000 mcg de fier.
Produs caloric - 355 kcal.

Mască de riduri cu gelatină

Cum se utilizează gelatina?

Se dizolvă 2 lingurițe de gelatină în apă și băutură. Faceți acest lucru de 1-2 ori pe zi timp de 3 luni pentru a vedea primele rezultate.

Mananca bulion obisnuit de la carne de pasare, facut din carne si oase. Beți-l fierbinte sau utilizați-l ca bază pentru alte supe.

Faceți jeleu de fructe, marmeladă, bomboane din gelatină și sucuri.

Adăugați-le la supe pentru a le face mai groase, în iaurt de casa, kefir sau sos, făcând textura lor mai densă.

Adăugați această substanță în cocktail-urile de fructe.

Se dizolvă gelatina în lapte și se mănâncă la micul dejun împreună cu fulgi de ovăz.

Și mai mult despre gelatină:

În industria alimentară. Îmbunătățește gustul produsului și al vasului, face culoarea mai saturată, este utilizată ca o carcasă protectoare în cârnați și produse din carne, sporește băuturile, stabilizează deserturile gata preparate și produsele lactate, creează o formă de patiserie.

În farmacologie și în alte domenii. Se folosește pentru a forma coaja de capsule de medicamente, agenți hemostatici, plasmă artificială. Utilizate în industria cosmetică, industria filmelor și a fotografiilor, etc.

Produse alimentare din gelatină

Gelatina este un material proteic obținut prin hidroliza acidă și alcalină a țesuturilor conjunctive ale materiilor prime animale, urmată de excreția apei calde.

Funcții tehnologice - gelifiere, agent de îngroșare, agent de spumare, agent de spumare, nutrient, clarificator, floculant, agent de încapsulare, stabilizator de spumă, purtător.

Cea mai importantă proprietate tehnologică a gelatinei este capacitatea sa de a lega apa și de a forma o rețea de proteine. În industria de cofetărie se folosesc pe scară largă proprietățile de gel-formare și stabilizare a gelatinei. În produsele lactate, gelatina inhibă sineza și, de asemenea, absoarbe apa eliberată de alte hidrocoloide. Consolidarea rețelei de proteine, reglează textura iaurtului și a spumelor.

Proprietățile emulgatoare ale gelatinei sunt în mod special evidente în produsele alimentare care conțin grăsimi, în special în dulciurile de mestecat și produsele din carne.

Termore-reversibilitatea, viscozitatea scăzută și punctul de topire scăzut fac posibilă utilizarea gelatinei în aproape toate tehnologiile alimentare.

Forme comerciale de gelatină comestibilă - două tipuri de gelatine se găsesc pe piață: A și B. Gelatinele de tip A sunt obținute prin acidularea pielii de colagen de porc. Gelatinele de tip B se obțin prin tratamentul alcalin al oaselor bovinelor.

Cu gelatine de tip B egal cu capacitatea de gelifiere, gelatinele de tip A au o viscozitate mai mică și o capacitate mai bună de menținere a formei.

Compoziție: proteină cu un conținut neobișnuit de mare (13-15%) din hidroxiprolina aminoacidă rară. Compoziția de aminoacizi include 18 aminoacizi. Lanțuri peptidice fără structură secundară sau terțiară substanțială. Mol. m. alimente din gelatină - 50 000-300 000.

Despre proprietățile rganoleptice - granule, boabe sau pulbere de la maroniu la plăci transparente, fără miros străin, cu gust de bulion proaspăt.

Proprietăți fizice și chimice:

  • bine solubil și are o capacitate mare de legare la umiditate;
  • sub o anumită temperatură, în funcție de tipul de gelatină, concentrația soluției, rezistența gelului și viscozitatea, gelatina formează un gel. Rezistența gelului de gelatină este determinată de Bloom (Bloom) sau de Valens. O corespondență aproximativă a acestor indicatori este prezentată mai jos: - prin inflorescență, g / cm2 150. 200. 250 280;
    - pe valent, 500. 800. 1100. 1300.
  • sensibile la hidroliză, care depinde de o serie de factori - prezența acizilor, alcalinilor, bacteriilor, enzimelor, precum și a temperaturii și a prezenței radiațiilor.
  • la o concentrație de peste 0,8%, gelatina precipită din soluție după răcire. Temperatura de depunere este de obicei determinată de vâscozitatea unei soluții de 10% și corespunde temperaturii debutului de gelifiere;
  • când se încălzește peste 25-35 ° C gelurile de gelatină se topesc;
  • gelatina prezintă proprietăți amfoterice. Într-un mediu acid, gelatina poartă o sarcină pozitivă, iar într-un mediu alcalin - unul negativ;
  • compatibil cu multe hidrocoloide, zaharuri, sirop de porumb, amidon, glucoză, acizi alimentari de bază și preparate.

recepție

Gelatina este obținută prin hidroliza colagenului din țesutul conjunctiv al materiilor prime animale. Cele mai importante surse de materii prime sunt pielea și oasele de bovine, porcine, pești și păsări de curte. Acid sau alcalin, ele sunt transferate într-o stare solubilă și supuse la descompunere termică. Produsele de hidroliză în fracții precipitate din filtrat în conformitate cu punctele lor izoelectrice. Produsele alimentare din gelatină sunt filtrate, sterilizate și uscate. Impurități: săruri minerale, posibila contaminare cu microorganisme.

Țelina comestibilă este o proteină comestibilă, prin urmare poate fi considerată un produs alimentar. Datorită absenței triptofanului esențial aminoacid, valoarea nutrițională intrinsecă a acestei proteine ​​este scăzută, dar gelatina comestibilă poate crește valoarea nutrițională a altor proteine, de exemplu proteinele din carne de la 92 la 99%.

Standarde de igiena - PAL nu este definit. Jelatina alimentară este susceptibilă la o contaminare microbiologică; nu este compatibil cu toate agenții de îngroșare. Pericole în conformitate cu GN-98: Concentrația maximă admisibilă în apă este de 0,1 mg / m3, clasa de pericol 4. În UE, este considerată un produs alimentar, nu un aditiv.

Gelatina comestibilă în Federația Rusă este autorizată ca adjuvant (materiale și purtători solizi) pentru imobilizarea preparatelor enzimatice (Secțiunea 5.6.4.5 SanPiN 2.3.2.1293-03).

Gelatina este permisă și în cazul brânzeturilor prelucrate până la 8 g / kg individual sau în combinație cu alte agenți de îngroșare; în 2 standarde pentru produsele din carne conservată în conformitate cu GMP; brânzeturi din brânză, brânzeturi de casă, cremă în cantitate de până la 5 g / kg individual sau în combinație cu alți stabilizatori și agenți de îngroșare; aromă de iaurt și alte produse lactate după fermentare până la 10 g / kg.

Standarde igienice de calitate și siguranță (SanPiN 2.3.2.1078-01):

Elemente toxice, mg / kg, nu mai mult de: Plumb 2,0, Arsenic 1,0, Cadmiu 0,1, Mercur 0,05; Pesticide: Hexaclorociclohexan (alfa, beta, izomeri gamma) 0,1, DDT și metaboliții săi 0,1; Radionuclizii, Bq / kg, nu mai mult: Cesiu-137....160, Stronțiu-90.... 80;

Indicatori microbiologici pentru produsele de consum pentru copii și dietetici / masă: CMAFAnM, CFU / g, nu mai mult de 1 • 104/1 • 105, BGKP (coliformi), interzise la 1,0 g / 0,01 g, Patogene h. salmonella nu sunt permise în 25g.

Jelatina alimentara, gelatina aplicata - alimentara formeaza geluri care se topesc usor in gura. Prin modificarea marcajului și a cantității de gelatină se poate obține un produs pastă, gel moale sau cauciuc. Formarea gelului începe la temperaturi sub 30 ° C, iar deja la 32-35 ° C, gelul se topește reversibil. Tăria sa depinde de pH-ul mediului, cea mai mare rezistență este observată în domeniul pH de la 5,5 la 11,0. Adăugarea de săruri poate preveni complet formarea unui gel.

Gelatina alimentară este de obicei utilizată sub formă de soluție de gelatină preparată după cum urmează: mai întâi, gelatina este înmuiată în apă timp de 35-40 de minute pentru umflare și apoi încălzită la o temperatură de 65-70 ° C.

Cantități utilizate în mod obișnuit: jeleuri, tocană, deserturi transparente, glazuri 20-50 g / kg; soluții pentru spălarea și pulverizarea bucăților de carne, pește, nuci, microîncapsulare 20-30 g / kg; fructe din jeleu, "poartă de cauciuc" 70-100 g / kg.

În producția de vin, gelatina comestibilă, acestea sunt utilizate pentru a ușura materialele de vin dificil de filtrat, a le conferi rezistență la vierme (în principal la opacizile coloidale reversibile) și, de asemenea, pentru a corecta materialele brute de vin cu tartinitate crescută.

Tratamentul cu gelatină alimentară (dacă este necesar în combinație cu TANIN sau BENTONITE) poate fi utilizat în combinație cu demetalizarea materialului de vin sau prelucrarea acestuia cu preparate enzimatice.

Schema de procesare a producției și dozele de materiale de lipire sunt alese prin lipirea testului. Cu un tratament complex, taninul este introdus în materialul vinului pentru o zi, iar bentonita - 2-3 ore înainte de prelucrarea cu gelatină alimentară.

Soluția de lucru se obține prin dizolvarea gelului alimentar pre-umflat în apă rece timp de câteva ore în apă încălzită sau în vin. Soluția de lucru este introdusă în materialul vinicol în porții mici, iar materialul de vin procesat este lăsat pentru clarificare timp de 3-12 zile, după care este îndepărtat din sediment și filtrat.

Conform "Instrucțiunilor de prelucrare a gelatinei de vin comestibile" aprobat de Ministerul Agriculturii și Alimentației al Federației Ruse la data de 05.05.98, se recomandă utilizarea următoarelor doze (g / dal): pentru materiale vin naturale albe 0.1-1.0; pentru roșu natural - 0,2-1,5; pentru cele speciale - 0,3-2,5; pentru fructele albe - 0,2-1,0; roșu - 0,2-1,5. Este posibilă prepararea siropului de caramel cu gelatină.

Cititi Mai Multe Despre Beneficiile Produselor

Cum de a consolida peretele intestinal

Iată ce spune dr. Walker despre acest lucru:
"Pe baza experienței noastre, am stabilit că în nici un caz intestinul gros nu se poate dezvolta și poate acționa în mod normal, dacă o persoană mănâncă în cea mai mare parte numai alimente fierte sau prelucrate.

Citeşte Mai Mult

Tonic - tipuri de băuturi, cum să facă cocktail-uri

Tonic: proprietățiCalorii: 34 kcal.descriereTonic (a se vedea fotografia) este o băutură carbogazoasă fără alcool. Gustul tonic este amar-acru, deoarece produsul conține chinină.

Citeşte Mai Mult

patlagina

descrierePlanta este o planta perena a familiei planteana, de 10-40 cm inaltime, cu o rozeta de frunze verzi goale si una sau mai multe sageti de flori. Frunzele frunzelor sunt mari, petiolate cu lungime mare, în general ovale, cu vene longitudinale pronunțate.

Citeşte Mai Mult