Lapte de vacă

Laptele de vacă este un produs alimentar valoros, un lichid nutritiv special produs de glandele mamare de vaci. Laptele este un produs alimentar independent și face parte din multe alte produse.

Compoziția laptelui de vacă

Din cele mai vechi timpuri, laptele a fost folosit pentru a hrăni copiii care nu sunt în stare să digere alimente solide și să hrănească bolnavii. Compoziția laptelui de vacă conține multe elemente benefice, este o sursă bogată de calciu și vitamine, este bine absorbită de organism.

Compoziția laptelui de vacă este în mare parte determinată de originea sa. Are o compoziție multicomponentă sub forma unui sistem polidispers cu o consistență lichidă. Laptele de vacă este cel mai popular tip de lapte de la toate mamiferele și ocupă cea mai mare parte din toate tipurile de lapte produse în industria zootehnică a agriculturii mondiale.

Laptele de vacă constă din proteine, grăsimi, carbohidrați, apă, cenușă, acizi organici, minerale și vitamine. Conține aproape întreaga linie de vitamine B, vitaminele E, D, H, acidul ascorbic, beta-carotenul, vitamina PP, colina, acizii nucleici, acizii grași mononesaturați, lactoza, aminoacizii esențiali.

Dintre elementele minerale, probabil cel mai valoros și element esențial al compoziției este macrocelul calciu. Acesta este inclus în compoziția chimică a laptelui de vacă într-o formă optimă pentru digestia ușoară a organismului, în cantitate în medie de la 100 la 150 mg%. De asemenea, include potasiu, fosfor, clor, sulf, magneziu, sodiu, diverse cloruri și citrați, un număr de oligoelemente.

Cantitatea de elemente minerale și vitamine, precum și procentul conținutului de grăsimi din compoziția laptelui pot varia în funcție de sezon, de condițiile de păstrare, de sănătatea și dieta vacilor, de vârstă și de alți factori care afectează lactația.

Beneficiile și răul de lapte

Conținutul mediu de grăsime din laptele de vacă este de 3,5%. Gradul de conținut de grăsime este de regulă reglementat printr-o metodă industrială: se diluează cu cremă pentru a se obține un produs cu un conținut mai mare de grăsimi și este degresat în mod special pentru a reduce procentul de conținut de grăsime. Astfel, procentul conținutului de grăsime poate fi de la 1 la 5%. Orice mai mult de 5% este deja considerat o cremă.

Beneficiile laptelui de vacă pentru organism sunt incontestabile - este cea mai bogată sursă de vitamine și minerale. Lactoza conținută în compoziție este bună pentru inimă. Cu toate acestea, laptele trebuie utilizat cu prudență. Persoanele cu intoleranță la lactoză sunt contraindicate. Persoanele cu afecțiuni ale tractului gastrointestinal, ale ficatului sau ale pancreasului ar trebui, de asemenea, să se abțină de la utilizarea laptelui și să aleagă produse lactate fermentate pentru dietă.

O viziune alternativă asupra beneficiilor și a efectelor nocive ale laptelui - în articolul lui Alexey Livanov.

Compoziția și proprietățile laptelui

Compoziția chimică și proprietățile consumatorului de lapte

Laptele este un produs al secreției normale a glandei mamare a unei vaci. Din pozițiile fizico-chimice, laptele este un sistem complex de polidisperse în care apa este un mediu dispersat, iar faza dispersată este o substanță care este în starea moleculară, coloidală și emulsie. Zahărul din lapte și sărurile minerale formează soluții moleculare și ionice. Proteinele sunt dizolvate (albumină și globulină) și coloide (cazeină), grăsimi din lapte - sub formă de emulsie.

Compoziția chimică a laptelui nu este constantă și depinde de factori precum rasa și vârsta animalului, perioada de lactație, condițiile de hrănire și conținutul, nivelul de productivitate, metoda de muls etc.

În timpul perioadei de lactație (aproximativ 300 de zile), proprietățile laptelui se modifică semnificativ de trei ori. Laptele produs în primele 5-7 zile de la făt (prima perioadă) se numește colostru, în a doua perioadă se obține laptele obișnuit, iar în cea de-a treia perioadă (ultimele 10-15 zile înainte de făt) - vârstă înaintată.

Colostrul are o consistență mai groasă decât laptele obișnuit, culoarea acestuia este intens galben, este sărat în gust, are un miros specific. Colostrul se caracterizează printr-un conținut ridicat de proteine ​​(până la 11%) și substanțe minerale (până la 1,2%), aciditate ridicată (40-50 ° T). Colostrul nu este reciclabil.

Grăsimea din lapte a fost considerată cea mai valoroasă componentă a laptelui. În prezent, conținutul de grăsime din lapte este strâns asociat cu cantitatea de proteine. Ca regulă, laptele cu un conținut ridicat de grăsime este diferit și o cantitate semnificativă de proteine. Producția de lapte și conținutul de grăsime cresc cu vârsta animalului (până în al șaselea an), apoi scad treptat.

Conținutul de zahăr din lapte în toți anii de lactație rămâne constant.

Cantitatea și compoziția laptelui sunt determinate de nivelul de productivitate și de gradul de completare al alimentației. Cu o creștere a dozei de proteine ​​digerabile în dietă cu 25-30% comparativ cu norma, producția de lapte crește cu 10%, iar conținutul de grăsimi și proteine ​​din lapte - cu 0,2-0,3%. Creșterea conținutului de grăsimi în lapte cu doar 0,1%, în țară, puteți obține încă zeci de mii de tone de unt.

Componentele laptelui sunt împărțite în adevărate și străine, iar adevăratul - în principal și minor, pe baza conținutului în lapte.

Prezența substanțelor străine în lapte se datorează chimizării agriculturii, tratării bolilor de bovine, poluării mediului înconjurător de către întreprinderi și transportului.

Astfel de componente de bază cum ar fi grăsimile din lapte, lactoza, laptele, lactalbumina, lactoglobulina, sunt sintetizate în glanda mamară și se găsesc numai în lapte.

În producția, evaluarea compoziției și a calității laptelui, se obișnuiește izolarea conținutului fazei grase și a plasmei mamare (toate celelalte componente, cu excepția grăsimii). Din punct de vedere tehnologic și economic, laptele este împărțit în apă și substanță uscată, care include grăsimile din lapte și reziduurile de lapte uscat degresat (SOMO).

Cele mai mari fluctuații ale compoziției chimice a laptelui apar datorită schimbărilor apă și grăsimi; conținutul de lactoză, minerale și proteine ​​în mod constant. Prin urmare, conținutul SOMO poate fi judecat pe naturalețea laptelui.

Proteine ​​de lapte

În ultimii ani, sa creat o opinie stabilă că proteinele sunt cea mai valoroasă componentă a laptelui. Proteinele din lapte sunt compuși cu înaltă moleculară compuși din aminoacizi legați împreună de o legătură peptidică caracteristică proteinelor.

Proteinele din lapte sunt împărțite în două grupe principale - cazeine și proteine ​​din zer.

Cazeina este o proteină complexă și se găsește în lapte sub formă de granule, care se formează cu participarea ionilor de calciu, a fosforului etc. Dimensiunea granulelor de cazeină depinde de conținutul de ioni de calciu. Cu o scădere a conținutului de calciu din lapte, aceste molecule se descompun în complexe mai simple de cazeină.

Cazeina în formă uscată este o pulbere albă, fără gust și miros. În lapte, cazeina este legată de calciu și este sub forma unei săruri de calciu solubile. Sub acțiunea acizilor, a sărurilor și a enzimelor acide, coagulează cazeina (coagulează) și precipitate, care se utilizează în producția de băuturi din lapte acru, brânzeturi, brânză de vaci. După îndepărtarea cazeinei din zer, rămân proteine ​​solubile din zer (0,6%), dintre care principalele sunt albumina și globulina, care aparțin proteinelor plasmatice.

Albuminul aparține proteinelor simple, este bine solubil în apă. Sub acțiunea cheagului și a acizilor, albumina nu coagulează și, când este încălzită la 70 ° C, precipită.

Globulina - o proteină simplă - este prezentă în lapte într-o stare dizolvată, coagulează atunci când este încălzită într-un mediu slab acid la o temperatură de 72 ° C.

Globulina este un purtător al corpurilor imune. În colostru, cantitatea de proteine ​​din zer atinge 15%. Proteinele din zer sunt utilizate din ce în ce mai mult ca aditivi în producția de produse lactate și alte produse, deoarece din punct de vedere al fiziologiei hranei, ele sunt mai complete decât cazeina, deoarece conțin mai mulți acizi esențiali și sulf. Gradul de asimilare a proteinelor din lapte este de 96-98%.

Dintre celelalte proteine, proteina globulelor grase, care este o proteină complexă, este cea mai importantă. Cojile globulelor grase sunt compuse din compuși de fosfolipide și proteine ​​(lipoproteine) și sunt un complex lecitină-proteină.

Lapte gras

Grăsimea brută din lapte este un ester alcoolic glicerolic trihidric și acizi grași saturați (și / sau nesaturați). Grăsimile din lapte constau în trigliceride, acizi grași liberi și substanțe neomielase (vitamine, fosfogide) și se găsesc în lapte sub formă de globule de grăsime cu diametrul de 0,5-10 microni, înconjurate de o coajă de proteine ​​de lipitino-proteină. Cochilica mingii de grăsime are o structură complexă și o compoziție chimică, are activitate de suprafață și stabilizează emulsia globulelor de grăsime.

Acizii acizi și acizi palmiți predomină în grăsimea din lapte, în plus, spre deosebire de alte grăsimi, conține o cantitate crescută (aproximativ 8%) a acizilor grași cu greutate moleculară mică (volatilă, caproică, caprilică, caprică) care determină gustul specific și miros de grăsime din lapte. Pentru a caracteriza compoziția grăsimilor din grăsimea din lapte, se folosesc cele mai importante numere chimice: acid, saponificare, iod, Reichert-Meisle, Pollensk.

Grăsimile din lapte pot fi în stări întărite (cristaline) și topite, un punct de turnare de -18-23 ° C, cu punctul de topire de 27-34 ° C. Densitatea grăsimilor din lapte la o temperatură de 20 ° C este de 930-938 kg / m3. În funcție de condițiile de temperatură ale mediului, gliceridele grăsimilor din lapte pot forma forme cristaline care diferă în structura grâului de cristal, forma cristalelor și punctul de topire.

Rezistență scăzută la temperaturi ridicate, razele luminoase, vaporii de apă, oxigenul din aer, soluțiile de alcalii și acizi, grăsimea din lapte sub influența lor este hidrolizată, sărată, oxidată și rancidă.

Pe lângă grăsimile neutre, laptele conține substanțe asemănătoare grăsimilor - fosfatide (fosfolipide), lecitină și kefalină și steroli - colesterol și ergosterol.

Valoarea energetică a 1 g de grăsime din lapte este de 9 kcal, digestibilitatea este de 95%.

Zahăr din lapte

Zahăr din lapte (lactoză)12H22O11, în nomenclatorul modern al carbohidraților aparține clasei de oligozaharide. Această dizaharidă joacă un rol important în fiziologia dezvoltării organismelor vii, deoarece este practic singurul carbohidrat primit de mamifere nou-născuți cu alimente. Lactoza este defalcată de enzima lactază, acționează ca o sursă de energie și reglează metabolismul calciului.

În stomacul uman, enzima lactază se găsește deja în a treia lună de dezvoltare fetală, iar menținerea acesteia este suficientă pe toată durata vieții, dacă laptele este inclus în mod constant în regimul alimentar.

Lactoza există în forme izomerice de α- și β- cu proprietăți fizice diferite. "A-forma de lactoză" predomină în lapte, care conferă laptelui un gust dulce, este ușor absorbită de organism, dar nu prezintă proprietăți bifidogene pronunțate (nu este un regulator al proceselor microbiologice).

Comparativ cu sucroza, lactoza este mai puțin dulce și mai puțin solubilă în apă. Dacă luați dulceața de zaharoză ca 100 de unități, atunci dulceața fructozei va fi de 125 de unități, glucoză - 72 de unități și lactoză - 38 de unități.

Solubilitatea lactozei este de 16,1% la o temperatură de 20 ° C 30,4% la 50 ° C, 61,2% la 100 ° C, în timp ce solubilitatea zaharzei la aceste temperaturi este de 67,1; 74,2 și 83%.

Lactoza este principala sursă de energie pentru bacteriile de acid lactic, care o fermentează la glucoză și galactoză și în continuare la acidul lactic. Sub influența drojdiei de lapte, produsele finale de degradare a lactozei sunt în principal alcoolul și dioxidul de carbon.

O caracteristică a lactozei este absorbția lentă (absorbția) pereților stomacului și intestinelor. Atingerea intestinului gros, stimulează activitatea vitală a bacteriilor producătoare de acid lactic, care suprimă dezvoltarea microflorei putrefactive.

În plus față de lactoză, laptele conține, de asemenea, cantități mici de alte zaharuri, în primul rând zaharuri amino, care sunt asociate cu proteine ​​și acționează ca stimulanți pentru creșterea microorganismelor.

Valoarea energetică a 1 g de carbohidrați (lactoză) - 3,8 kcal. Absorbția zahărului din lapte este de 99%.

Substanțe minerale (săruri de lapte)

Mineralele sunt ioni metalici, precum și sărurile acizilor anorganici și organici ai laptelui. Laptele conține aproximativ 1% substanțe minerale. Cele mai multe dintre acestea sunt săruri medii și acide ale acidului fosforic. Dintre sărurile acizilor organici, sunt prezente în principal sărurile cazeinei și acizilor citrici.

Mineralele se găsesc în toate țesuturile corpului, sunt implicate în formarea oaselor, mențin presiunea osmotică a sângelui, fac parte integrantă din enzimele și hormonii.

Sarurile de lapte și oligoelementele împreună cu alte componente importante determină valoarea biologică ridicată a laptelui. Excesul de sare implică o încălcare a sistemului coloidal de proteine, ca urmare a precipitării acestora. Această proprietate a laptelui este folosită pentru a accelera coagularea proteinelor în producția de brânză de vaci și brânză.

În funcție de concentrația în lapte, mineralele sunt împărțite în macro și micronutrienți. Conținutul de macronutrienți din lapte depinde de rasa de vaci, etapa de lactație, valorile medii fiind prezentate în tabel. 1.1.

Tabelul 1.1. Compoziția macroelementelor din laptele de vacă

Conținutul mediu, mg / 100 g

Următoarele elemente sunt prezente în lapte sub formă de ioni și sunt substanțe vitale. Acestea fac parte din multe enzime, activează sau inhibă acțiunea lor, pot fi catalizatori pentru transformările chimice ale substanțelor care cauzează diverse defecte de lapte. Prin urmare, concentrația oligoelementelor nu trebuie să depășească valorile admise. Compoziția medie a oligoelementelor din lapte este prezentată în tabel. 1.2.

Tabelul 1.2. Compoziția micronutrițională a laptelui de vacă

Conținut mediu, μg / 100 g

Corpul uman are o nevoie mare de oligoelemente, cum ar fi fier, cupru, cobalt, zinc, iod. Un organism în creștere a copiilor are nevoie în special de calciu, fosfor, fier, magneziu.

Caracteristicile compoziției laptelui din diferite animale de fermă

Nu numai laptele de vacă se utilizează în produsele alimentare și în producția de produse lactate, dar și în laptele unui număr de alte animale de fermă. Astfel, brânza de înaltă calitate este obținută din lapte de oaie, koumiss - de la mare. Compoziția chimică medie a principalelor componente ale laptelui de animale de fermă este prezentată în tabel. 1.5.

Tabelul 1.5 Caracteristicile laptelui de animale de diferite specii

Un fel de lapte

substanță uscată

grăsime

proteină

lactoză

cenușă

Laptele de capra este cel mai apropiat de compoziția și proprietățile vacăi. Se caracterizează printr-un gust dulce și un miros caracteristic. În laptele de capră, mai multă grăsime, calciu, fosfor, grăsime din lapte are o dispersie mai mare.

Laptele de oaie are o culoare albă, cu o nuanță gri, care se explică prin absența carotenului, deși conținutul de vitamina A este semnificativ.

Laptele lui Mare are un gust și un miros dulce, ușor tartă, mai vâscos, alb, cu o nuanță albăstrui. Comparativ cu laptele de vacă, acesta conține mai puțină grăsime, proteine, minerale, albumină și globulină predomină în proteinele sale. Laptele este bogat în vitamine, în special vitamina C (de 5-7 ori mai mult decât laptele de vacă). Laptele de mare are un efect bactericid. Grăsimea este mai dispersată în laptele de mare decât în ​​laptele de vacă.

Laptele măgar în compoziția chimică, indicatorii organoleptici diferă ușor de mare.

Laptele măgarului, atunci când este coagulat, formează un cheag floculant, are o valoare biologică ridicată și este un aliment medicamentos.

Buffalo laptele are un gust plăcut și miros, mai vâscos decât laptele de vacă, datorită conținutului ridicat de grăsime și SOMO.

Pentru gustul dulce caracteristic laptelui de cămilă, consistență vâscoasă, conținut ridicat de fosfat și săruri de calciu.

Caracteristicile organoleptice și fizico-chimice ale laptelui

Laptele obținut din animale de fermă sănătoase se caracterizează prin anumiți indicatori organoleptici (gust, miros, culoare, textură) și fizico-chimice (aciditate activă, densitate, vâscozitate, tensiune superficială, presiune osmotică, punct de îngheț și punct de fierbere,, constantă dielectrică, refracție).

Prin schimbarea proprietăților organoleptice și fizico-chimice se poate aprecia calitatea laptelui. Factori cum ar fi boala animalelor, modificări ale alimentației hranei, depozitarea laptelui în condiții nefavorabile, falsificare etc. contribuie la scăderea calității laptelui și pune la îndoială posibilitatea utilizării sale ca materie primă pentru producerea altor produse alimentare.

În conformitate cu standardul, laptele crud trebuie să aibă o consistență uniformă fără precipitate și fulgi, alb (cu o nuanță galbenă slabă), fără gust și miros care nu sunt tipice pentru produsul natural proaspăt.

Culoarea albă și opacitatea laptelui se datorează faptului că lumina care intră în lapte este împrăștiată de particule de proteine ​​coloidale și globule de grăsime. Prezența unei nuanțe galbene în lapte depinde de prezența carotenului dizolvat în grăsime. Gustul caracteristic dulce este determinat de substanțe precum lactoza, clorurile, acizii grași și grăsimile. Mirosul inerent în lapte este cauzat de prezența unor compuși volatili (acetonă, acizi grași volatili, sulfură de metil, etc.).

Aciditatea totală (titrată) este cel mai important indicator al prospețimii laptelui și reflectă concentrația părților componente ale laptelui cu caracter acid. Se exprimă în grade Turner ° T și pentru tot laptele laptelui este de 16-18 ° T. Principalele componente ale laptelui care determină aciditatea titrată sunt sărurile acidului acid fosforic ale sărurilor de calciu, sodiu, potasiu, acid citric, acid carbonic și proteine. Ponderea proteinelor în producerea acidității titrate a laptelui reprezintă 3-4 ° T. La depozitarea laptelui, aciditatea titrată crește datorită formării acidului lactic din lactoză.

Aciditatea pH-ului activ este unul dintre indicatorii calității laptelui și este determinată de concentrația de ioni de hidrogen. Pentru laptele proaspăt, pH-ul este între 6,4 și 6,8, adică laptele are o reacție slabă acidă.

Starea coloidală a proteinelor din lapte, dezvoltarea microflorei benefice și dăunătoare, stabilitatea termică a laptelui și activitatea enzimelor depind de valoarea pH-ului.

Laptele are proprietăți tamponare datorită prezenței proteinelor, clorhidrofosfatilor, citraților și dioxidului de carbon. Acest lucru este demonstrat de faptul că pH-ul laptelui nu se modifică cu o anumită creștere a acidității titrate. Sub capacitatea tampon de lapte, înțelegem cantitatea de 0,1 n acid sau alcalin, necesară pentru a modifica pH-ul mediului cu 1 unitate. Atunci când se formează acid lactic, echilibrul dintre sistemele tampon individuale se schimbă și pH-ul scade. De asemenea, acidul lactic dizolvă fosfatul de calciu coloidal, ceea ce conduce la o creștere a conținutului de hidrofosfați titrați și la o creștere a efectului calciului asupra rezultatului de titrare.

Densitatea laptelui este raportul dintre masa laptelui la o temperatură de 20 ° C și masa aceluiași volum de apă la o temperatură de 4 ° C. Densitatea laptelui de vacă este în intervalul 1027-1032 kg / m3. Densitatea laptelui este afectată de toate componentele, dar în primul rând o substanță uscată fără grăsimi (proteine, minerale etc.) și grăsime. Când degresarea densității laptelui crește, diluarea cu apă duce la o scădere a densității. Când se adaugă apă în lapte în cantitate de 10%, densitatea scade cu 0,003 de unități, deci poate fi în intervalul variațiilor de densitate a laptelui. Semnificația falsificării (diluție cu apă) poate fi determinată prin densitate, dacă se adaugă 15% apă.

Presiunea osmotică a laptelui este destul de apropiată de presiunea osmotică a sângelui și este de aproximativ 0,66 MPa. Principalul rol în crearea presiunii osmotice îl are zahărul din lapte și unele săruri. Grăsimea nu este implicată în crearea presiunii osmotice, proteina joacă un rol nesemnificativ. Presiunea osmotică a laptelui este favorabilă dezvoltării microorganismelor.

Temperatura de congelare a laptelui (temperatura crioscopică) este strâns legată de presiunea osmotică și practic nu se modifică la vacile sănătoase. Prin urmare, temperatura crioscopică poate judeca cu fiabilitate falsificarea laptelui. Temperatura crioscopică a laptelui este sub zero și medii -0,54 ° C. Când se adaugă apă la lapte, crește temperatura de îngheț (1% din apa adăugată ridică punctul de îngheț al laptelui natural cu 0,006 ° C).

Viscozitatea laptelui este de aproape 2 ori mai mare decât vâscozitatea apei și la 20 ° C pentru diferite tipuri de lapte este (1,3-2,1) 10-3 Pa * s. Cantitatea și dispersia grăsimilor din lapte și starea proteinelor au cea mai mare influență asupra indicele de vâscozitate.

Tensiunea superficială a laptelui este de aproximativ o treime mai mică decât cea a apei și este de 4,4-10 -3 N / m. Depinde în primul rând de conținutul de grăsimi, de proteine. Substanțele proteice reduc tensiunea de suprafață și promovează formarea spumei.

Proprietățile optice sunt exprimate prin indicele de refracție, care pentru lapte este de 1.348. Dependența indicelui de refracție de conținutul de solide este utilizată pentru a controla SOMO, proteina și a determina numărul de iod prin studii refractometrice.

Condiția dielectrică a laptelui și a produselor lactate este determinată de cantitatea și energia legăturii umidității. Pentru apă, constanta dielectrică este de 81, pentru grăsimile din lapte, 3.1-3.2. Condiția dielectrică controlează conținutul de umiditate din ulei, produse din lapte uscat.

Indicele de refracție al laptelui la 20 ° C este 1,3340-1,3485. Se determină prin indicele de refracție al apei 1.3329 și prin prezența reziduului uscat degresat (SOMO) sau, mai degrabă, a lactozei, a cazeinei și a altor proteine, a sărurilor minerale și a altor substanțe. În acest sens, indicele de refracție, care este măsurat printr-un refractometru, controlează fracțiunea de masă a SOMO, a proteinelor și a lactozei.

Lapte de vacă

Lapte de vacă [1] (ⰿⰾⰵⰽⱁ [2] │ vechi-rus. Mleko │҇҇ [3]) [4]

conținut

Laptele de lapte - laptele mamei de vacă - este produs în cantități mari și este cel mai bine vândut tip de lapte de origine animală.

În 2009, producția mondială de lapte de vacă a fost de 701 milioane de tone.

Compoziția chimică medie [editați]

  • Apă - 87,4%
  • Substanța uscată - 12,6%
    • Lapte gras - 3,5%
    • Reziduuri uscate degresate - 9.0%:
      • Proteine ​​- 3,2%
        • Cazeină - 2,6%
        • Proteinele din zer - 0,6%
      • Lapte sucrolactoză - 4,7-4,9%
      • Substanțe minerale - 0,8%
      • Compuși azotați neproteiciali - 0,02-0,08%
      • Vitamine, pigmenți, enzime, hormoni - microcantități
  • Gaze - 5-7 cm³ per 100 cm³ de lapte
    • Dioxid de carbon - 50-70%
    • Azot - 20-30%
    • Oxigen - 5-10%
    • Amoniac - urme

Reziduul uscat din lapte este reziduul după uscarea unei porțiuni de lapte până la o greutate constantă la t = 102-105 ° C.

Reziduul de lapte uscat degresat este un indicator al caracterului natural al laptelui. Dacă este mai mică de 8%, atunci se consideră că laptele este diluat cu apă.

Reglarea laptelui - aducerea proprietăților laptelui, cum ar fi conținutul de grăsime, conținutul de substanțe uscate, carbohidrați, vitamine, substanțe minerale, la valorile standard sau TU corespunzătoare, amestecându-l cu lapte care are alte proprietăți, utilizând un dozator sau o separare.

Laptele are o consistență lichidă, nu datorită cantității mari de apă. Toate substanțele care alcătuiesc laptele se dizolvă unul în celălalt.

Milk Minerals [edita]

Studiul compoziției minerale a cenușii de lapte utilizând polarografie, ionometrie, spectrometrie de adsorbție atomică și alte metode moderne au arătat prezența a peste 50 de elemente în ea. Ele sunt împărțite în macro și micronutrienți.

Macronutrienți [editați]

Principalele substanțe minerale din lapte sunt calciu, magneziu, potasiu, sodiu, fosfor, clor și sulf, precum și săruri - fosfați, citrați și cloruri.

Calciul este cel mai important macronutrient al laptelui. Acesta este conținut într-o formă ușor de digerat și este bine echilibrat cu fosfor. Conținutul de calciu din laptele de vacă variază între 100 și 140 mg%. Cantitatea sa depinde de rațiile, rasa de animale, etapa de lactație și perioada din an. În timpul verii, conținutul de Ca este mai mic decât în ​​timpul iernii.

Ca este prezent în lapte în trei forme:

  • Sub formă de calciu liber sau ionizat - 11% din totalul calciului (8,4-11,6 mg%)
  • Sub formă de fosfați și citrați de calciu - aproximativ 66%
  • Calciul puternic asociat cu cazeina - aproximativ 23%

Nu este încă clar ce formă de fosfați și citrați ai Ca sunt în lapte. Acestea pot fi fosfat de Ca, hidrofosfat de Ca, dihidroxofosfat de Ca și compuși mai complexi. Cu toate acestea, se știe că cele mai multe dintre aceste săruri sunt în stare coloidală și mici (20-30%) sub formă de soluții reale.

Fosforul. Conținutul de P variază între 74 și 130 mg%. Acesta variază puțin pe tot parcursul anului, scade ușor în primăvară și depinde mai mult de rațiile de hrănire, de rasa de animale și de etapa de lactație. P se găsește în lapte în forme minerale și organice. Compuși anorganici sunt fosfații de calciu și alte metale, conținutul lor fiind de aproximativ 45-100 mg%. Compușii organici sunt fosforul în compoziția cazeinei, fosfolipidelor, esterilor fosforici ai carbohidraților, unui număr de enzime, acizilor nucleici.

Magneziu. Cantitatea de magneziu din lapte este nesemnificativă și se ridică la 12-14 mg%. Mg este o componentă necesară a organismului animal - joacă un rol important în dezvoltarea imunității nou-născutului, crește rezistența sa la bolile intestinale, îmbunătățește creșterea și dezvoltarea și este necesară și pentru funcționarea normală a microflorei de rumen, afectează în mod pozitiv productivitatea animalelor adulte. Mg se găsește probabil în lapte în aceiași compuși chimici ca și Ca. Compoziția sărurilor Mg este similară cu cea a sărurilor de Ca, dar ponderea sărurilor în soluția adevărată este de 65-75% Mg.

Potasiu și sodiu. Conținutul de K din lapte variază de la 135 la 170 mg%, Na - de la 30 la 77 mg%. Numărul acestora depinde de compoziția fiziologică a animalelor și variază ușor pe tot parcursul anului - până la sfârșitul anului, conținutul de sodiu crește și potasiul scade.

Potasii și sărurile de sodiu sunt conținute în lapte în stare ionică-moleculară, sub formă de cloruri, fosfați și nitrați bine disociați. Ele au o mare importanță fiziologică. Clorurile de sodiu și potasiu asigură o anumită cantitate de presiune osmotică a sângelui și a laptelui, ceea ce este necesar pentru procesele vitale normale. Fosfații și carbonații lor fac parte din sistemele tampon de lapte, menținând o concentrație constantă de ioni de hidrogen în limite înguste. În plus, fosfații și citrații de potasiu și sodiu creează condiții în lapte pentru dizolvarea sărurilor de calciu (și magneziu) puțin solubile în apă pură. Astfel, ele asigură un echilibru al sării, adică un anumit raport între ionii de calciu și anionii de acizi fosforici și citrici, contribuind la dizolvare. Depinde de cantitatea de calciu ionizat, care, la rândul său, afectează dispersia micelurilor de cazeină și stabilitatea lor termică.

Conținutul de clor (cloruri) din lapte variază între 90 și 120 mg%. O creștere accentuată a concentrației de cloruri (cu 25-30%) se observă atunci când animalele sunt bolnave cu mastită.

Trace Elemente [edita]

Mineralele sunt considerate a fi oligoelemente, a căror concentrație este scăzută și măsurată în micrograme pe 1 kg de produs. Acestea includ laptele de fier, cuprul, zincul, manganul, cobaltul, iodul, molibdenul, fluorul, aluminiu, siliciul, seleniul, plumbul, plumbul, cromul, plumbul, proteinele (I, Se, Zn, Al), fac parte din enzimele (Fe, Mo, Mn, Zn, Se), vitamine (Co). Cantitatea lor în lapte variază considerabil în funcție de compoziția hranei pentru animale, a solului, a apei, a sănătății animalelor, precum și a condițiilor de prelucrare și depozitare a laptelui.

Următoarele elemente asigură construcția și activitatea enzimelor vitale, vitaminelor, hormonilor, fără care transformarea substanțelor nutritive care intră în corpul unui animal (uman) este imposibilă. De asemenea, activitatea vitală a microorganismelor de rumen de animale rumegătoare implicate în digestia alimentelor și sinteza multor compuși importanți (vitamine, aminoacizi) depinde de aportul multor microelemente.

Deficitul de seleniu provoacă o creștere lentă a animalelor, patologie vasculară, modificări degenerative ale pancreasului și organelor de reproducere. S-a constatat că seleniul este cel mai important antioxidant - este o componentă a enzimei glutation-peroxidază, care previne peroxidarea lipidelor în membranele celulare și inhibă radicalii liberi.

Deficitul de iod în mediul înconjurător cauzează hipofuncția glandei tiroide la animale, care afectează negativ calitatea laptelui. Consumul zilnic de iodură de potasiu și făină de alge spre dietă îmbunătățește funcția tiroidiană și mărește conținutul de iod din lapte.

Deficitul de zinc determină creșterea mai lentă și pubertatea la animale, digestia afectată.

Multe oligoelemente pot intra în lapte în plus după mulsul cu echipament, recipiente și apă. Numărul de oligoelemente poate fi de câteva ori mai mare decât numărul de elemente naturale. Ca rezultat, apar gusturi străine, stabilitatea depozitării scade, în plus, contaminarea laptelui cu elemente toxice și radionuclizi reprezintă o amenințare pentru sănătatea umană.

Poluanți [editați]

  • Elemente toxice - plumb (nu mai mult de 0,1 mg / kg), arsen (nu mai mult de 0,05 mg / kg), cadmiu (0,03 mg / kg), mercur (0,005 mg / kg)
  • Mycotoxine - Aflatoxina M1
  • Antibiotice - cloramfenicol, grupul de tetraciclină, streptomicină, penicilină
  • Substanțe inhibitoare (detergenți și dezinfectanți, antibiotice, sifon)
  • pesticide
  • Radionuclizi - cesiu-137, stronțiu-90
  • Hormoni - estrogen și altele similare. Cantitățile mari sunt conținute numai în laptele proaspăt, astfel încât utilizarea frecventă a laptelui proaspăt în cantități mari poate duce la pubertate mai devreme la fete și la întârzierea pubertății la băieți. După pregătirea corespunzătoare pentru punerea în aplicare a cantității de hormoni este redus la un nivel foarte scăzut.
  • bacterii

Ratele de consum [edit]

Institutul de Nutriție al Academiei Ruse de Științe Medicale a elaborat standarde recomandate pentru consumul de produse lactate per persoană pe an - 392 kg (în termeni de lapte):

Consumul de alimente de bază în Federația Rusă (pe cap de locuitor pe an, kilograme) [5]

Lapte de vacă

Laptele este un lichid nutritiv produs de glandele mamare ale mamiferelor de sex feminin. Scopul natural al laptelui este de a alimenta descendenții (inclusiv la om) care nu sunt încă capabili să digere alte alimente. În prezent, laptele face parte din multe produse folosite de oameni, iar producția sa a devenit o industrie majoră.

Laptele este un sistem polidispersiv multicomponent în care toate substanțele compozite sunt într-o stare fin dispersată, care furnizează lapte cu o consistență lichidă.

Reglementările tehnice definesc laptele ca produs al secreției fiziologice normale a glandelor mamare a animalelor de fermă, obținute de la unul sau mai multe animale în timpul alăptării în timpul unuia sau mai mult al mulsului, fără adăugări la acest produs [1].

conținut

Lapte de vacă

Laptele de lapte - laptele mamei de vacă - este produs în cantități mari și este cel mai bine vândut tip de lapte de origine animală.

În 2009, producția mondială de lapte de vacă a fost de 701 milioane de tone.

Compoziție chimică medie

Lapte mineral

Studiul compoziției minerale a cenușii de lapte cu utilizarea polarografiei, ionometriei, spectrometriei de absorbție atomică și a altor metode moderne a arătat prezența a peste 50 de elemente. Ele sunt împărțite în macro și micronutrienți.

macronutrienti

Principalele substanțe minerale din lapte sunt calciu, magneziu, potasiu, sodiu, fosfor, clor și sulf, precum și săruri - fosfați, citrați și cloruri.

Calciu (Ca) este cel mai important macronutrient din lapte. Acesta este conținut într-o formă ușor de digerat și este bine echilibrat cu fosfor. Conținutul de calciu din laptele de vacă variază între 100 și 140 mg%. Cantitatea sa depinde de rațiile, rasa de animale, etapa de lactație și perioada din an. În timpul verii, conținutul de Ca este mai mic decât în ​​timpul iernii.

Ca este prezent în lapte sub forma:

  • calciu liber sau ionizat - 11% din totalul calciului (8,4-11,6 mg%);
  • fosfați de calciu și citrați - aproximativ 66%;
  • calciu, puternic asociat cu cazeina - aproximativ 23%.

Nu este încă clar ce formă de fosfați și citrați ai Ca sunt în lapte. Acestea pot fi fosfat de Ca, hidrofosfat de Ca, dihidroxifosfat de Ca și compuși mai complexi. Cu toate acestea, se știe că cele mai multe dintre aceste săruri sunt în stare coloidală și mici (20-30%) sub formă de soluții reale.

Conținutul de fosfor variază între 74 și 130 mg%. Acesta variază puțin pe tot parcursul anului, scade ușor în primăvară și depinde mai mult de rațiile de hrănire, de rasa de animale și de etapa de lactație. P se găsește în lapte în forme minerale și organice. Compuși anorganici sunt fosfații de calciu și alte metale, conținutul lor fiind de aproximativ 45-100 mg%. Compușii organici sunt fosforul în compoziția cazeinei, fosfolipidelor, esterilor fosforici ai carbohidraților, unui număr de enzime, acizilor nucleici.

Cantitatea de magneziu din lapte este nesemnificativă și se ridică la 12-14 mg%. Mg este o componentă necesară a organismului animal - joacă un rol important în dezvoltarea imunității nou-născutului, crește rezistența sa la bolile intestinale, îmbunătățește creșterea și dezvoltarea și este necesară și pentru funcționarea normală a microflorei de rumen, afectează în mod pozitiv productivitatea animalelor adulte. Mg se găsește probabil în lapte în aceiași compuși chimici ca și Ca. Compoziția sărurilor Mg este similară cu cea a sărurilor de Ca, dar ponderea sărurilor în soluția adevărată este de 65-75% Mg.

Conținutul de potasiu din lapte variază de la 135 la 170 mg%, sodiu - de la 30 la 77 mg%. Numărul acestora depinde de compoziția fiziologică a animalelor și variază ușor pe tot parcursul anului - până la sfârșitul anului, conținutul de sodiu crește și potasiul scade.

Potasii și sărurile de sodiu sunt conținute în lapte în stare ionică-moleculară, sub formă de cloruri, fosfați și nitrați bine disociați. Ele au o mare importanță fiziologică. Clorurile de sodiu și potasiu asigură o anumită cantitate de presiune osmotică a sângelui și a laptelui, ceea ce este necesar pentru procesele vitale normale. Fosfații și carbonații lor fac parte din sistemele tampon de lapte, menținând o concentrație constantă de ioni de hidrogen în limite înguste. În plus, fosfații și citrații de potasiu și sodiu creează condiții în lapte pentru dizolvarea sărurilor de calciu (și magneziu) puțin solubile în apă pură.

Astfel, ele asigură un echilibru al sării, adică un anumit raport între ionii de calciu și anionii de acizi fosforici și citrici, contribuind la dizolvare. Depinde de cantitatea de calciu ionizat, care, la rândul său, afectează dispersia micelurilor de cazeină și stabilitatea lor termică.

Conținutul de clor (cloruri) din lapte variază între 90 și 120 mg%. O creștere accentuată a concentrației de cloruri (cu 25-30%) se observă atunci când animalele sunt bolnave cu mastită.

Următoarele elemente

Mineralele sunt considerate a fi oligoelemente, a căror concentrație este scăzută și măsurată în micrograme pe 1 kg de produs. Acestea includ laptele de fier, cuprul, zincul, manganul, cobaltul, iodul, molibdenul, fluorul, aluminiu, siliciul, seleniul, plumbul, plumbul, cromul, plumbul, proteinele (I, Se, Zn, Al), fac parte din enzimele (Fe, Mo, Mn, Zn, Se), vitamine (Co). Cantitatea lor în lapte variază considerabil în funcție de compoziția hranei pentru animale, a solului, a apei, a sănătății animalelor, precum și a condițiilor de prelucrare și depozitare a laptelui.

Următoarele elemente asigură construcția și activitatea enzimelor vitale, vitaminelor, hormonilor, fără care transformarea substanțelor nutritive care intră în corpul unui animal (uman) este imposibilă. De asemenea, activitatea vitală a microorganismelor de rumen de animale rumegătoare implicate în digestia alimentelor și sinteza multor compuși importanți (vitamine, aminoacizi) depinde de aportul multor microelemente.

Deficitul de seleniu provoacă o creștere lentă a animalelor, patologie vasculară, modificări degenerative ale pancreasului și organelor de reproducere. S-a constatat că seleniul este cel mai important antioxidant - este o componentă a enzimei glutation-peroxidază, care previne peroxidarea lipidelor în membranele celulare și inhibă radicalii liberi.

Deficitul de iod în mediul înconjurător cauzează hipofuncția glandei tiroide la animale, care afectează negativ calitatea laptelui. Consumul zilnic de iodură de potasiu și făină de alge spre dietă îmbunătățește funcția tiroidiană și mărește conținutul de iod din lapte.

Deficitul de zinc determină o încetinire a creșterii și pubertate la animale, digestie afectată.

Multe oligoelemente pot intra în lapte în plus după mulsul cu echipament, recipiente și apă. Numărul de oligoelemente poate fi de câteva ori mai mare decât numărul de elemente naturale. Ca rezultat, apar gusturi străine, stabilitatea depozitării scade, în plus, contaminarea laptelui cu elemente toxice și radionuclizi reprezintă o amenințare pentru sănătatea umană.

Colesterolul din produsele lactate

Tabel de colesterol în 100 g de produs.

contaminanții

  • Elemente toxice - plumb (nu mai mult de 0,1 mg / kg), arsen (nu mai mult de 0,05 mg / kg), cadmiu (0,03 mg / kg), mercur (0,005 mg / kg)
  • Mycotoxine - Aflatoxina M1
  • Antibioticele - cloramfenicol, grupul tetraciclinic, streptomicina, penicilina, nisina [3]
  • Substanțe inhibitoare (detergenți și dezinfectanți, antibiotice, sifon)
  • pesticide
  • Radionuclizi - cesiu-137, stronțiu-90
  • Hormoni - estrogen și altele similare. Cantitățile mari sunt conținute numai în laptele proaspăt, astfel încât utilizarea frecventă a laptelui proaspăt în cantități mari poate duce la pubertate mai devreme la fete și la întârzierea pubertății la băieți. După pregătirea corespunzătoare pentru punerea în aplicare a cantității de hormoni este redus la un nivel foarte scăzut.
  • bacterii

Perioada de lactație

Alăptarea este procesul de formare și eliberare a laptelui din sân. În medie, durează 305 de zile la vaci. Există trei etape:

  • Colostrul - aproximativ 7-10 zile după făt;
  • Perioada de obținere a laptelui normal este de 280 de zile;
  • Perioada de primire a laptelui vechi - cu 7-14 zile înainte de sfârșitul lactației.

Colostrul și laptele în vârstă sunt considerate lapte anormal, deoarece o schimbare bruscă a stării fiziologice a animalului la începutul și la sfârșitul fazei de lactație este însoțită de formarea proprietăților de secreție, compoziție, fizico-chimice, organoleptice și tehnologice care sunt semnificativ diferite de cele ale laptelui normal.

Proprietăți de lapte

chimic

  • aciditate
  • Tamponare
  • Redox potențial

1. Aciditatea - un indicator al prospețimii laptelui, unul dintre principalele criterii pentru evaluarea calității acestuia. În lapte se determină aciditatea titrată și activă.

Aciditatea activă este determinată de concentrația de ioni de hidrogen liber și este exprimată prin indicele de hidrogen - logaritmul negativ al concentrației de ioni de hidrogen liber în soluție este exprimat în unități de pH. Aciditatea activă este determinată printr-o metodă potențiometrică pe un pH-metru. În mediu neutru pH = 7. În laptele proaspăt pH = 6,68, adică laptele are un mediu slab acid. Laptele are un mediu slab acid, deoarece conține săruri (fosfat și citrat), proteine ​​și dioxid de carbon.

Aciditatea titratabilă este măsurată în grade Turner (° T). Conform GOST 3624, aciditatea titrată indică numărul de centimetri cubi ai soluției alcaline decinormale (0,1 N), care neutralizează 100 cm3 de lapte sau 100 g de produs cu volum dublu de apă distilată în prezența unui indicator de fenolftaleină. Sfârșitul titrării este aspectul unei culori roz slabe care nu dispare în decurs de 1 minut. Aciditatea titrată a laptelui proaspăt = 16-18 ° T, valoarea admisibilă pentru laptele normal este de 15.99-20.99 ° T.

În țările occidentale se utilizează și alte unități de aciditate de titrare:

  • grade Soksklet-Henkel (° SH) - Germania, Republica Cehă, Polonia, Slovacia. La determinarea acestei acidități, se utilizează alcaline la 0,25 N.
  • grade Dornik (° D) - Olanda, folosiți alcaline 0.09N.
  • în procente de acid lactic (% acid lactic) - SUA, Cuba.

1 ° SH = 2,25 ° D = 2,5 ° T = 0,0225% acid lactic

2. Sistemele tampon au capacitatea de a menține un pH constant atunci când se adaugă acizi și baze. Ele constau dintr-un acid slab și sarea sa formată dintr-o bază tare sau un amestec de două săruri acide de acid slab. Proprietățile tampon mai mari în lapte, cu atât mai mult acid sau alcalin va fi necesar pentru a-și modifica pH-ul. Cantitatea de acid care trebuie adăugată la 100 cm3 de lapte pentru a-și schimba pH-ul cu unul se numește capacitatea tampon a laptelui.

3. Potențialul redox este capacitatea componentelor de lapte de a adăuga sau de a pierde electroni. Laptele conține compuși chimici care pot fi ușor oxizați și reduși: vitamina C, vitamina E, vitamina B, aminoacizii cisteina, oxigenul, enzimele. Potențialul redox al laptelui este notat cu E și este egal cu 0,25-0,35 V. Valoarea lui E este determinată printr-o metodă potențiometrică.

Factorii care afectează schimbarea în E:

  • Laptele de încălzire reduce E
  • Prezența metalelor crește dramatic E
  • Prezența microorganismelor crește E

Potențialul redox al laptelui servește ca metodă indirectă pentru determinarea contaminării bacteriene a laptelui.

bactericid

Laptele după muls conține microorganisme, numărul cărora nu crește și nu scade decât în ​​decurs de 2 ore. Abilitatea laptelui de a suprima acțiunea microorganismelor se numește proprietăți bactericide, iar perioada de timp în care proprietățile bactericide se manifestă în lapte se numește faza bactericidă.

Proprietățile bactericide ale laptelui se datorează prezenței enzimelor în el (lizozimă, peroxidază), imunoglobuline și leucocite.

Faza bactericidă depinde de:

  • contaminarea bacteriană, care depinde de respectarea condițiilor sanitare și igienice
  • temperatura laptelui (cu cât este mai mare, cu atât mai scurtă este faza b)

Dacă laptele după muls se curăță imediat și se răcește la 4 ° C, atunci durata fazei bactericide va fi de 24 de ore, până la 0 ° C, apoi la 48 de ore.

fizic

  • densitate
  • viscozitate
  • Tensiune de suprafață
  • Presiunea osmotică și punctul de îngheț
  • Conductivitate electrică

1. Densitate - masa laptelui la t = 20 ° C, închisă într-un volum de unitate. Densitatea este unul dintre cei mai importanți indicatori ai laptelui natural. Se măsoară în g / cm3, kg / m³ și în grade ale unității convenționale de măsurare a densității, exprimată în g / cm3 și kg / m³.

Densitatea laptelui natural nu trebuie să fie mai mică de 1,027 g / cm3 = 1027 kg / m³ = 27 ° А. Densitatea laptelui crud nu trebuie să fie mai mică de 28 ° A, pentru soiuri de nu mai puțin de 27 ° A. Dacă densitatea este sub 27 ° A, se poate presupune că laptele este diluat cu apă: adăugarea a 10% apă în lapte reduce densitatea cu 3 ° A.

Densitatea laptelui este o funcție a compoziției sale, adică depinde de conținutul de grăsime. Densitatea laptelui degresat este mai mare decât media, densitatea smântânii este mai mică decât densitatea medie a laptelui. Principala metodă de determinare a densității - izometrice.

2. Viscozitatea - proprietatea unui lichid de a rezista atunci când se deplasează o parte în raport cu alta. Viscozitatea este măsurată în Paș, în medie la t = 20 ° C, vâscozitatea este 0,0018 Pa.s. Vâscozitatea depinde de fracția de masă a substanțelor uscate, iar proteinele, grăsimile, precum și stările lor agregative au cea mai mare influență.

Principalii factori care afectează vâscozitatea laptelui:

  • Fracția de masă a grăsimii și gradul de dispersie: cu cât grăsimea este mai mare și dimensiunea globulelor de grăsime este mai mică, cu atât sunt mai mari valorile vâscozității. Viscozitatea laptelui omogenizat este mai mare decât cea a neomogenizată, deoarece suprafața totală a fazei de grăsime crește.
  • Fracția masică de substanțe uscate în lapte: cu atât mai mare este vâscozitatea.
  • Tratamentul termic: creșterea temperaturii laptelui la 55 ° C duce la o scădere a vâscozității datorită unei distribuții mai uniforme a substanțelor componente ale laptelui și topirii trigliceridelor refractare care alcătuiesc grăsimea din lapte. O creștere suplimentară a temperaturii conduce la o creștere a vâscozității, deoarece apare denaturarea proteinelor din zer și depunerea acestora pe micelii de cazeină.
  • Starea agregată a cazeinei: poate fi modificată în mod direcțional în timpul procesării tehnologice a laptelui în procesul de preparare a unor produse lactate (brânză de vaci, kefir), creșterea vâscozității.

Viscozitatea este determinată pe Ostwald, Heppler și vâscozimetrele rotative.

3. Tensiunea de suprafață este exprimată de forța care acționează pe unitatea de lungime a interfeței aer-lapte. Tensiunea superficială este măsurată în N / m și este de 0,0727 N / m pentru apă, 0,05 N / m pentru lapte. Tensiunea superficială superioară a laptelui se datorează prezenței substanțelor active de suprafață (surfactanți) sub formă de proteine ​​plasmatice de lapte, membrane globulare grase, fosfolipide și acizi grași.

Tensiunea de suprafață depinde de:

  • temperaturile medii
  • compoziția chimică a laptelui
  • moduri de procesare
  • timpul de păstrare a laptelui
  • conținut de oxigen
  • starea de agregare a proteinelor și a grăsimilor
  • activitatea enzimei lipaza

Spumarea laptelui depinde direct de tensiunea superficială.

4. Osmoza - difuzia unilaterală a solventului în soluție. Forța care provoacă osmoză, care se referă la suprafața unității unei membrane semipermeabile, este presiunea osmotică. Presiunea osmotică a laptelui cu compoziție normală este relativ constantă, egală cu 0,66 MPa. Este cauzată de conținutul de săruri minerale și de lactoză în lapte. Cu cât este mai mare presiunea osmotică, cu atât este mai puțin probabil ca dezvoltarea microorganismelor în produsele lactate. Acest principiu este utilizat în tehnologia conservelor, precum și în producția în care se utilizează sirop (zahăr).

Presiunea osmotică se calculează pornind de la temperatura de congelare a laptelui, deoarece depinde de fracțiunea de masă a lactozei și a mineralelor. Temperatura de congelare este o valoare constantă, în medie este -0,555 ° C (în conformitate cu GOST 52054 nu este mai mare de -0,520 ° C). Diluarea laptelui cu apă duce la o creștere a punctului de congelare. Conform valorii sale, naturalitatea laptelui este judecată. Temperatura de congelare este determinată prin metoda crioscopică.

5. Conductivitatea electrică a laptelui este reciprocă a rezistenței electrice. Se caracterizează prin capacitatea unei soluții de a conduce electricitatea, conductivitatea electrică fiind măsurată cu Cm / m (Siemens / m). Laptele este un conducător slab al electricității, dar conductivitatea electrică poate crește în laptele de mastită din cauza modificărilor compoziției substanțelor minerale. Conductivitate electrică datorată prezenței în lapte a ionilor de hidrogen, potasiu, sodiu, calciu, magneziu și clor. Pentru lapte 0,46 S / m.

organoleptică

Laptele crud proaspăt este caracterizat prin anumite caracteristici organoleptice sau senzoriale: aspectul, textura, culoarea, gustul și mirosul. Conform documentației de reglementare, laptele achiziționat trebuie să fie un lichid omogen, fără sedimente și fulgi, de culoare albă până la ușor cremoasă, fără gusturi și mirosuri străine neobișnuite pentru acesta.

Culoarea albă și opacitatea laptelui cauzează particulele de proteine ​​coloidale și globulele de grăsime de dispersie a luminii, umezeala cremului este caroten dizolvat în grăsime, un gust plăcut, dulce-salat - lactoză, cloruri, acizi grași, precum și grăsimi și proteine. Grăsimea dă lapte o anumită sensibilitate, lactoza - dulceața, clorurile - sare, proteine ​​și câteva săruri - plinătatea gustului.

O cantitate mică de sulfură de dimetil poate fi atribuită substanțelor aromatice și aromatizante din laptele crud ([4]).

cerere

Laptele este comestibil în forma sa brută. În timpul tratamentului termic: fierbere, lăcomie, evaporare - din lapte primesc produsele corespunzătoare, de asemenea, gata să mănânce. Un dispozitiv care protejează laptele de "alergare" la fierbere se numește molokostorozh.

La menținerea laptelui proaspăt, crema apare în partea superioară a vasului, care este, de asemenea, un produs independent.

La ședere în continuare a produs acrire lapte se produce ca rezultat formarea sau pot fi preparate astfel de produse lactate fermentate, cum ar fi iaurt, lapte coagulat, iaurt, chefir, tan, Ira, lapte bătut, brânzeturi fermentate, etc.

Laptele este utilizat în prepararea diferitelor cereale (terci de ovăz este preparat cu lapte) și ceai cu lapte, și, de asemenea, adăugat la cafea. Laptele este baza pentru prepararea produselor lactate, brânzeturilor și face parte din rețeta multor feluri de mâncare.

Normele de consum uman

Institutul de Nutriție al Academiei de Științe Medicale din Rusia a elaborat standarde recomandate pentru consumul de produse lactate per persoană pe an - 392 kg (în ceea ce privește laptele): [sursa nu este specificată 204 zile]

  • Lapte integral - 116 kg
  • Unt - 6,1 kg
  • Smântână - 6,5 kg
  • Brânză brută - 8,8 kg
  • Brânză - 6,1 kg
  • Ice Cream - 8 kg
  • Lapte condensat - 3 kg
  • Lapte degresat - 12,3 kg

Consumul de alimente de bază în Federația Rusă (pe cap de locuitor pe an, kilograme) [sursa nu este specificată 1869 zile]

Pentru a menține funcționarea normală a organismului în alimentația copiilor sub 6 luni trebuie să includă - lapte 100% (laptele matern și nu laptele de vacă). [clarifica] [sursa nu este specificata 97 zile]

Producția mondială

Cei mai mari producători de lapte de vacă în tone [5]

Lapte alte animale

Recomandă lapte

Evenki mai înainte și încă practică cerb de muls, folosind lapte atât în ​​scopuri alimentare cât și ceremonială.

  • Fracțiunea masică de substanțe uscate - 34,4%
  • grăsime - 19,1%
  • proteine ​​- 10,4% (inclusiv cazeină - 8,8%)
  • lactoză - 3,3%
  • substanțe minerale - 1,6%

Elk lapte

În Rusia și în Scandinavia, s-au făcut încercări de a domestici și de a folosi moose ca animal de lapte, dar complexitatea conținutului îl face imposibil din punct de vedere economic. În URSS, au existat 7 exploatații moose, în prezent există doar o singură fermă "Sumarokovskaya moose" în regiunea Kostroma.

Elk lapte este similar la gust la lapte de vacă, dar este mai gras și mai puțin dulce. Utilizat în nutriția clinică. În scopuri de conservare este înghețat. Efectul terapeutic se datorează în principal activității sale ridicate de lizozimă: 40-65 mcg / ml.

Lapte de capra

Compoziția chimică și proprietățile laptelui de capră sunt aproape de compoziția și proprietățile vaci. Diferă numai într-o cantitate mai mare de proteine, grăsimi și calciu; conține o mulțime de caroten, prin urmare, are o culoare galben pal. Grăsimile din laptele de capră conțin mai mulți acizi caprici și linoleici, iar bilele de grăsime sunt mai mici, ceea ce contribuie la o mai bună absorbție a acestuia de către corpul uman. Compoziția de aminoacizi a proteinelor sale este aproape de compoziția de aminoacizi a proteinelor din laptele uman, dar micellele de cazeină sunt mai mari decât micelii de cazeină din lapte de vaca și de vaca și sunt de 133 nm și mai mari. Caprinele din laptele de capră conține puține fracțiuni α (10-15%) și, prin urmare, atunci când coagulează cheagul, formează un cheag vărsat. Conținutul de grăsime din laptele de capră este de la 3,6% la 6% și mai mare (în funcție de rasă).

Laptele de capra este bogat in vitamina A si niacina, contine putin mai mult fier si magneziu decat laptele de vaca.

Aciditatea laptelui de capră este de aproximativ 17-19 ° T (pH = 6,4 ÷ 6,7), densitatea fiind de 1033 kg / m³. Laptele de capră este mai puțin rezistent la căldură (rezistă temperaturilor de 130 ° C timp de 19 minute), deoarece conține mai mult calciu ionizat.

lapte de capră aplicabilă în timpul exacerbare ulcerului gastric sau ulcer duodenal, este un complement bun la tratamentul utilizat pentru a trata boli gastro-intestinale, tuberculoza, excreția de săruri de metale grele, efecte de curățire a corpului de la chimioterapie, pentru produse alimentare pentru copii. Ajută la tratamentul bolilor glandei tiroide. Avicenna a fost convinsă că laptele de capră contribuie la menținerea sănătății și a clarității mintale [6], iar Hipocrate vindeca mulți pacienți din consum cu lapte de capră [6].

De la lapte de capră se produc brânzeturi din saramură, inclusiv brânză.

Mare de lapte

Măria de lapte este un lichid ușor tart alb, cu o nuanță albastră. Se folosește pentru a pregăti un produs alimentar și medicamente valoroase - koumiss.

Laptele de mare conține de două ori mai puțină proteină, grăsime și minerale, dar aproape de 1,5 ori mai mult decât lactoza decât laptele de vacă [7]. Laptele are o valoare biologică ridicată. Proteinele și grăsimile sale sunt bine absorbite. Proteinele au o compoziție bine echilibrată a aminoacizilor.

Camel lapte

Laptele de camel (laptele de cămilă) este un produs tradițional pentru țările estice (Asia Centrală, Orientul Mijlociu, țările arabe din Peninsula Arabică, în școli și grădinițe din EAU este inclus în dieta copiilor). Are folosință zilnică acolo, se folosește pentru fabricarea brânzeturilor, înghețatei, cacaoului etc. În Kazahstan și Turkmenistan, mâncărurile naționale și shubatul se prepară pe bază de lapte de cămilă.

Acest lapte datorită conținutului ridicat de microelemente în comparație cu laptele de vacă are un gust dulce și ușor sărat. Este foarte util: conține calciu, fosfor, fier, sulf și multe alte oligoelemente utile, laptele de cămilă are mai mult lactoză și aminoacizi de zahăr, iar cazeina are mai puțină proteină. Printre proprietățile benefice ale laptelui de cămilă se numără opoziția față de astfel de boli cronice precum alergiile.

Camelul de lapte ar trebui să fie utilizate pentru a crește treptat utilizarea sa.

Lapte de oaie

Măgar de lapte

Laptele de lapte este folosit nu numai în produsele alimentare, ci și ca o componentă importantă pentru fabricarea cremelor, unguentelor, săpunurilor și a altor produse cosmetice.

Impactul asupra sănătății umane

Laptele este o sursă de anumite vitamine și substanțe nutritive și, în mod tradițional, a fost considerat benefic. Laptele se crede că este bogat în calciu, esențial pentru creșterea osului sănătos, totuși, potrivit unui studiu efectuat la Harvard, creșterea consumului de lapte sau alte surse dietetice de calciu nu reduce riscul de fractură osoasă la femeile cu vârsta cuprinsă între 34 și 59 de ani. [8]

Refuzul de a utiliza

Unii oameni refuză lapte din diverse motive, printre care:

  • intoleranță la lactoză individuală: unii oameni se nasc cu intoleranță la zahăr din lapte (lactoză), în timp ce alții îl dobândesc odată cu vârsta.
  • reacții alergice: indiferent de gradul de adecvare al enzimelor pentru defalcarea lactozei și cazeinei, laptele este considerat un alergen obligatoriu, deoarece cauzează adesea diverse forme de alergii. Ca lentă, cu o predominare a "componentei astmatice" și a tipului reactiv "angioedem și urticarie".
  • convingerea că consumul de lapte de origine animală nu este potrivit pentru om și / sau pentru un adult, consumul de lapte destinat puiilor este nenatural.
  • etică: producția industrială a laptelui se bazează pe exploatarea și oprimarea animalelor și le transformă în "mașini pentru producția de lapte și carne"; o persoană rupe legăturile naturale, luând vițelul nou-născut de la mamă imediat după naștere; vacile de vaci sunt sacrificate pe carnea de vită după trei ani de muls (cu o speranță medie de viață normală de 25 de ani); Majoritatea vițeilor, obținute din vacile de lapte, sunt sacrificate la carne de vită la 2-3 săptămâni după naștere, iar în această perioadă nu mănâncă alimente bune pentru a schimba calitatea cărnii [9].

Souring (fermentație lactică), coagulare

Coagularea este procesul de coagulare a proteinelor în lapte și produsele prelucrate. Coagularea se efectuează sub acțiunea preparatelor de enzime de coagulare a laptelui și a altor substanțe și factori care promovează coagularea proteinelor.

Prelucrarea căldurii și a vidului în lapte și produse lactate

Scopul și tipurile de tratament termic

Laptele proaspăt are o temperatură a corpului animalului de aproximativ 37 ° C, care apoi scade la temperatura camerei, adică la aproximativ 20-25 ° C. Acest interval de temperatură este optim pentru dezvoltarea microorganismelor găsite în laptele crud. Pentru a păstra calitatea laptelui, este necesar să se prevină reproducerea microorganismelor. Acest lucru poate fi obținut prin tratarea termică a laptelui, în care cantitatea de microorganisme scade sau este complet distrusă (termizare, pasteurizare, sterilizare) sau prin scăderea temperaturii (răcire și congelare) în condiții de temperatură ridicată.

Scopul tratamentului termic este eliminarea transmiterii bolilor infecțioase prin lapte și creșterea persistenței laptelui în timpul depozitării. Pentru a spori efectul în producția de produse lactate, combinați încălzirea materiilor prime lactate la 100 ° C sau mai mult, urmată de o răcire imediată la temperaturile cerute de standard.

Eficacitatea tratamentului termic depinde de:

  • rezistența microorganismelor,
  • durabilitatea componentelor lor,
  • intensitatea tratamentului termic.

Acesta din urmă, la rândul său, depinde de:

  • temperatura aplicată
  • durata impactului său,
  • mișcarea produsului în timpul procesării.

Răcirea laptelui crud și a produselor lactate

Pentru a inhiba dezvoltarea microorganismelor. procesele enzimatice și fizico-chimice în timpul răcirii materiilor prime lactate și a produselor lactate, temperatura este scăzută la 2-10 ° C și depozitată la această temperatură până la procesare. În funcție de temperatura finală de răcire a produselor, procesele fizico-chimice pot apărea într-o măsură mai mare sau mai mică, datorită acțiunii enzimelor și proceselor microbiologice.

Scăderea temperaturii duce la suprimarea activității vitale a microorganismelor. Efectul temperaturilor scăzute asupra celulei microbiene se bazează pe încălcarea relației complexe dintre reacțiile metabolice și deteriorarea mecanismului de transfer al substanțelor solubile prin membrana celulară. Odată cu aceasta, există o schimbare în compoziția calitativă a microflorei. Unele grupuri de microorganisme (psihrofiluri) pot să se înmulțească rapid la o temperatură de 0-5 ° C. Astfel, răcirea produselor la temperaturi scăzute nu exclude posibilitatea de deteriorare microbiologică a acestora, deoarece agenții cauzali ai degradării produselor care conțin proteine ​​sunt bacterii în principal putrefactive.

În timpul abstractizării termice, mișcarea termică moleculară încetinește, iar starea componentelor laptelui se modifică, în primul rând, cazeina are numărul predominant de legături hidrofobe. La o temperatură de aproximativ 60 ° C, rezistența legăturilor hidrofobe este cea mai ridicată. Pe măsură ce temperatura scade, rezistența legăturilor hidrofobe slăbește, aglomeratele se descompun în formațiuni mai mici. Dezagregarea este reversibilă, dar numai parțial, iar procesul invers are un ritm mai lent. Prin urmare, după păstrarea îndelungată a laptelui la o temperatură de 2-6 ° C, capacitatea sa de a coagula cu cheag este în mod semnificativ deteriorată. Cheagul rezultat se caracterizează prin capacitatea de a avea o sinteză și o rezistență mai mică.

Instabilitatea legăturilor hidrofobe conduce la creșterea activității enzimelor, în principal xantin oxidază și catalază, asociate cu cazeina și componentele proteice ale globulelor de grăsime din cochilie. Xantin oxidaza catalizează oxidarea multor aldehide la acizi, iar catalaza oxidează peroxizii de acizi grași nesaturați și alcooli.

La răcirea materiilor prime din lapte, se produc întăriri parțiale și cristalizarea grăsimii din lapte în globulele de grăsime, ceea ce duce la o slăbire a legăturilor în cochilii, deoarece stratul de gliceridă își pierde elasticitatea și devine mai susceptibil la stres mecanic. Răcirea și depozitarea laptelui crud răcit duce la distrugerea vitaminelor. De exemplu, vitamina C este distrusă cu 18% în timpul depozitării laptelui răcit timp de 2 zile și cu 67% în timpul depozitării laptelui răcit timp de 3 zile.

Când laptele este răcit, apare o schimbare în compoziția microflorei laptelui crud - creșterea microflorei mezofile și termofile încetinește, iar bacteriile psihofilice încep să predomine, care se dezvoltă în lapte la o temperatură cuprinsă între 5 și 15 ° C.

Înghețarea laptelui crud și a produselor lactate

În timpul înghețării, se produc mai multe modificări fizico-chimice și biochimice decât în ​​timpul răcirii, iar adâncimea acestora depinde de viteza de înghețare și de temperatura de păstrare a produselor congelate. Modificările se datorează proceselor de cristalizare a apei, redistribuirii umidității între formațiunile structurale ale componentelor laptelui, creșterea concentrației substanțelor dizolvate în faza lichidă.

Umiditatea conținută în lapte determină consistența și structura produsului, determinând stabilitatea acestuia în timpul depozitării. Umiditatea asociată este diferită de proprietățile de umiditate libere. Se îngheață la temperaturi mai scăzute, are o capacitate scăzută de dizolvare, o capacitate mai mică de căldură, o densitate crescută. Cantitatea de umiditate legată în plus față de proprietățile fizico-chimice este determinată de dispersia sa. Cu creșterea dispersiei produsului crește cantitatea de umiditate legată.

În timpul înghețării lente (-10 ° C), cu formarea de cristale mari în afara celulelor, raportul inițial al spațiilor intercelulare și intracelulare se schimbă datorită redistribuirii umidității și a tranziției de fază a apei. Înghețarea rapidă (-22 ° C) previne redistribuirea difuziunii semnificative a umidității și a substanțelor dizolvate și contribuie la formarea unor cristale de gheață mici, uniform distribuite. Cele mai mici cristale se formează în straturile superficiale ale produsului.

Când apa este înghețată, se formează cristale de diverse forme, având vârfuri ascuțite și muchii ascuțite, ca urmare a faptului că ele pot afecta negativ componentele grosiere. Formarea maximă a cristalului are loc la temperaturi între -2 și -8 ° C, prin urmare, pentru a preveni formarea de cristale de gheață mari în timpul congelației, este necesar să se asigure o scădere rapidă a temperaturilor în acest domeniu. În plus, în acest interval de temperatură, conținutul de substanțe dizolvate în umezeală necongelată crește, crește viteza unor reacții, se eliberează enzimele și se oxidează lipidele.

Cu înghețarea lentă a încărcăturii neîncărcate, aproximativ 4% liber și 3,5% umiditate legată rămâne. În umezeală liberă, concentrația de proteine, săruri minerale și lactoză este crescută. Aceasta conduce la agregarea și dezagregarea micelurilor de cazeină și la pierderea stabilității lor. Aceasta este facilitată de cristalizarea lactozei la răcire și agitarea viguroasă a laptelui înainte de îngheț. Cu înghețarea lentă, apare denaturarea parțială sau completă a proteinelor. Astfel de modificări în proteine ​​conduc la o scădere a capacității de coagulare sub acțiunea cheagului. Cu înghețarea lentă, laptele crud este stratificat.

Înghețarea este însoțită de o scădere a numărului și a activității microorganismelor fără distrugerea completă a acestora. Datorită modificării stării complexelor proteină-lipidă și distrugerii mecanice a celulei microbiene de cristale de gheață, este posibilă deteriorarea structurilor membranelor celulare. Cel mai mare grad de deces microbian apare la temperaturi de -10... -12 ° C. Depozitarea la aceste temperaturi vă permite să economisiți produse fără deteriorări microbiologice.

În anii 1970-1980, în URSS s-au efectuat studii privind conservarea laptelui la temperaturi scăzute. Experimentatorii au fost convinși că, la o temperatură de -15... -18 ° C, laptele își păstrează proprietățile bactericide timp de până la 500 de zile (proprietăți ale laptelui proaspăt). Depozitați laptele congelat, deoarece orice produs alimentar trebuie să fie în întuneric complet sau în ambalaje protectoare de lumină. Dar, cu depozitarea pe termen lung a laptelui congelat rapid, are loc recristalizarea, care, întâmplător, nu afectează proprietățile sale nutriționale. La decongelarea laptelui, uniformitatea acestuia trebuie restabilită prin amestecare intensă.

Pasteurizarea materiilor prime lactate

Scopul principal al pasteurizării este distrugerea toxinei microflorei patogene și inactivarea enzimelor. Ca urmare, este exclusă transmiterea bolilor infecțioase prin intermediul laptelui și a produselor lactate și se asigură o perioadă de depozitare mai lungă.

Microorganismele patogene, cum ar fi agenții patogeni de tuberculoză, bruceloză, ciumă, antrax, E. coli etc., pot intra în lapte de la o vacă bolnavă, din mâinile personalului bolnav, hrană contaminată, apă potabilă, vase. prin lapte trecut la om. Rezistența diferitelor microorganisme patogene la temperatură variază. De regulă, microorganismele patogene mor la temperaturi relativ scăzute. Dintre microorganismele care nu formează spori, bacilul tuberculic este cel mai rezistent la încălzire. Agentul cauzator de tuberculoză moare la temperaturi de 60-65 ° C timp de 30 de minute. Cu toate acestea, există informații [despre care sursa nu este indicată 1869 zile] că este necesară o temperatură mai ridicată (75 ° C, cu un timp de expunere de 30 de minute) pentru distrugerea bacililor tuberculari. Acest lucru se datorează faptului că rezistența la condițiile de temperatură în funcție de numeroși factori poate să nu fie aceeași pentru tulpini diferite. Prin urmare, atunci când se utilizează lapte de la vaci suspectate de tuberculoză, este necesar să se încălzească la o temperatură de 80 ° C timp de 30 de minute sau să se fiarbă. Laptele provenit de la animalele bolnave trebuie distrus. Microflora patogenă care formează spori rezistă la temperaturi mai scăzute decât bacilii tuberculari. În acest sens, atunci când se justifică regimul de pasteurizare a laptelui, se ia baza ca tratament termic pentru un bacil tuberculos.

Una dintre microorganismele sanitar-indicative care pot duce la diferite tipuri de toxicoză și otrăvire intestinală sunt bacteriile din grupul de Escherichia coli (BHEC). Prezența acestor bacterii în lapte indică o încălcare a condițiilor sanitare necesare pentru producția de lapte. Nu rezistă încălzirea laptelui la 60 ° C timp de 30 de minute.

Cu ajutorul pasteurizării în lapte se pot distruge numai forme vegetale de microfloră, deoarece prezența sporelor crește stabilitatea termică a microorganismelor cu 10-15 și uneori cu 50 ° C.

Încălzirea laptelui crud spre temperaturile de pasteurizare duce la inactivarea enzimelor, a căror stabilitate termică este de asemenea individuală, precum rezistența termică a microorganismelor. Condițiile de temperatură de pasteurizare adoptate în industria laptelui inactivează complet fosfataza alcalină. Se știe că după încălzirea laptelui la 65 ° C timp de 30 minute, fosfataza nu este detectată în acesta. Tratamentul termic cu fosfatază este utilizat în industria laptelui pentru a determina eficacitatea laptelui pasteurizat în producția de lapte pasteurizat de băut. În producția de băuturi sau unt de lapte fermentat, eficiența pasteurizării este determinată de defalcarea xantin oxidazei, care este inactivată la temperaturi de aproximativ 80 ° C. Proteazele sunt inactivate la temperaturi peste 75 ° C, lipaze native la 80 ° C și lipaze bacteriene la 90 ° C.

Esența distrugerii termice a microorganismelor și a enzimelor este denaturarea termică a componentelor proteice ale celulelor, în timpul căreia lanțurile lor de polipeptide sunt desfășurate cu o pierdere a proprietăților biologice. Fundamentele teoretice ale pasteurizării sunt descrise prin ecuația Dahlberg-Cook pentru un bacil tuberculic: lnz = α - βt, unde z este timpul de expunere la temperatură, (c); α, β sunt coeficienți de 36,84, respectiv 0,48; t - temperatura de pasteurizare, (° C).

Ecuația arată interdependența temperaturii și a timpului pentru distrugerea microorganismelor și a enzimelor.

La producție, timpul efectiv Q pentru tratamentul termic al laptelui crud nu trebuie să fie mai mic decât valorile teoretice ale lui z. Atunci când Q = z, se consideră că procesul de pasteurizare este efectuat corect; pentru Q z procesul de pasteurizare este inutil de consumator de timp. Efectul mediu al pasteurizării este egal cu raportul Q / z. La sugestia lui Cook, această cantitate a fost numită criteriul lui Pasteur și a început să fie notată cu simbolul Pa. Pentru orice perioadă infinită de timp dQ, efectul pasteurizării elementare este egal cu dQ / z, iar efectul total în timpul z este notat cu Pa = l o g d Q / z . Pentru a finaliza procesul de pasteurizare și pentru a asigura siguranța produselor lactate, criteriul lui Pasteur trebuie să fie egal cu unul sau mai multe.

Pe baza concluziilor teoretice pentru producția de produse lactate au fost dezvoltate 4 tipuri de pasteurizare a materiilor prime lactate, asigurând distrugerea bacteriilor tuberculozei, a bacteriilor din grupul Escherichia coli și a altor microorganisme patogene și inactivarea enzimelor:

  • Pasteurizare lungă: t = 65 ° C, z = 30 minute
  • Pasteurizare pe termen scurt: t = 71-74 ° C, z = 40 s
  • Pasteurizare instantanee: t = 85 ° C, z = 8-10 s
  • Ultrapasteurizare: t = 125 ° C, z = 0,5 s

Eficiența pasteurizării materiilor prime lactate în producția de produse lactate variază în funcție de temperatura și timpul procesului. O mare importanță este contaminarea bacterială inițială și contaminarea mecanică a laptelui crud. Eficiența pasteurizării este exprimată prin raportul dintre numărul de bacterii distruse prin pasteurizare și numărul de bacterii conținute în laptele original. Eficiența pasteurizării ar trebui să ajungă la 99,5-99,98%. Pentru a se asigura o astfel de valoare, materiile prime nu trebuie să conțină mai mult de 3,10 6 CFU / cm3 din totalul bacteriilor (microorganisme mezofile aerobe și opționale KMAFanM), iar bacteriile rezistente la căldură nu trebuie să fie mai mari de 3,104 / cm3, iar bacteriile din grupul de E. coli nu sunt trebuie găsit în 0,001 cm3 de materii prime.

Eficacitatea pasteurizării în trei dimensiuni după secțiunea de răcire a unității de pasteurizare este monitorizată în producție cel puțin o dată pe deceniu. BGCP nu ar trebui să fie detectat în 10 cm3 de lapte, testul fosfatazei ar trebui să fie negativ, iar numărul total de microorganisme mezofilice aerobe și facultativ anaerobe nu trebuie să fie mai mare de 10 4 / cm3.

Sterilizarea laptelui crud

În industria laptelui, procesul de sterilizare a materiilor prime lactate se realizează în conformitate cu trei scheme diferite:

  • în etapa unică în ambalaj - după îmbutelierea laptelui în ambalaj și sigilată ermetic la 115-120 ° C, cu un timp de așteptare de 15-30 minute;
  • în două etape - pre-sterilizarea laptelui brut în flux la o temperatură de 130-150 ° C timp de câteva secunde și apoi sterilizarea secundară după turnarea laptelui sau produselor lactate și acoperirea hermetică la o temperatură de 115-120 ° C timp de 15-20 minute.
  • o singură etapă cu umplere aseptică - sterilizarea indirectă sau directă a materiilor prime lactate la o temperatură de 135-150 ° C timp de câteva secunde, urmată de ambalarea în condiții aseptice într-un recipient steril.

În funcție de caracteristicile producției și ambalării produsului finit, laptele crud este sterilizat în mod periodic și continuu.

  • Sterilizarea se efectuează periodic prin plasarea produsului într-un ambalaj într-o autoclavă și crearea unei suprapresiuni de 0,08 MPa în acesta, care corespunde unui punct de fierbere de 121 ° C. La această temperatură, produsul este în vârstă de 15-30 de minute. Apoi, temperatura este redusă la 20 ° C. Laptele este furnizat pentru sterilizare prin normalizate, omogenizate, preîncălzite.
  • Sterilizarea într-o manieră continuă în ambalaj se efectuează în sterilizatoare cu turn hidrostatic. Produsul ambalat în sticle se livrează în primul turn de sterilizare, unde este încălzit la 86 ± 1 ° С. În al doilea turn, produsul îmbuteliat este încălzit la o temperatură de 115-125 ° C și menținut timp de 20-30 minute în funcție de volumul sticlei. În cel de-al treilea turn al sterilizatorului, sticlele sunt răcite la o temperatură de 65 ± 5 ° C, în al patrulea - la 40 ± 5 ° С. Răcirea ulterioară se află în camera de depozitare a produsului. Întregul ciclu de tratare într-un sterilizator cu turn este de aproximativ o oră. Acest lapte este păstrat la o temperatură de 1-20 ° C timp de maximum 2 luni de la momentul producerii acestuia.

Sterilizarea laptelui crud după umplerea acestuia în ambalaj într-un sterilizator rotativ orizontal cu închidere de supapă se efectuează la o temperatură de 132-140 ° C timp de 10-12 minute. Întregul ciclu de procesare este de 30-35 de minute.

Pentru depozitarea mai lungă a laptelui și a produselor lactate, se utilizează prelucrarea la temperatură ultra-înaltă a laptelui brut în flux (tratat cu UHT), efectuată la temperaturi de 135-145 ° C, cu o expunere de 2-4 s, cu procesul obligatoriu după sterilizare și ambalare în condiții aseptice.

Prelucrarea UHT a laptelui asigură distrugerea bacteriilor și a sporiilor în ea, inactivarea enzimelor cu o schimbare minimă a gustului, culorii și texturii alimentare. Temperatura și durata necesară de încălzire depind de numărul și tipul microflorei care formează spori în materiile prime. În mod obișnuit, prezența unui număr mare de microflore care formează spori este asociată cu o contaminare bacteriană generală crescută a laptelui. Atunci când se selectează lapte pentru prelucrarea UHT, se ia în considerare acest fapt și se utilizează materiile prime cu o cantitate totală de maximum 3,10 5 CFU / cm3.

Procesarea UHT a laptelui crud se efectuează într-un flux cu umplere aseptică, realizându-se utilizând două metode de încălzire:

  • încălzirea directă (contactul cu vaporii) prin injectarea (injectarea) de abur în lapte sau prin alimentare cu lapte în mediu abur;
  • încălzirea indirectă (indirectă) a laptelui prin suprafața de transfer de căldură.

Încălzirea directă a materiilor prime din lapte este eficientă în caz de necesitate, încălzirea instantanee până la temperatura de sterilizare. Laptele se încălzește instantaneu la o temperatură de 140-145 ° C și intră în tambur timp de 1-3 s. Dezavantajele metodei: produsul intră în contact direct cu mediul de încălzire. Materiile prime lactate trebuie să aibă o stabilitate termică ridicată, iar aburul trebuie să fie supus unei purificări speciale, astfel încât să nu fie o sursă de contaminare a laptelui sterilizat. În plus, după sterilizarea cu abur, laptele crud are o umiditate ridicată datorată condensului. Condensul este îndepărtat din lapte într-un evaporator de vid, unde intra laptele sterilizat. Se menține o cameră de vid de 0,04 MPa la care laptele se fierbe la o temperatură de aproximativ 80 ° C Condensul prins în laptele din camera de sterilizare este îndepărtat împreună cu aburul din lapte în timpul fierberii.

Prin metoda indirectă, încălzirea materiilor prime din lapte se realizează din mediul de încălzire prin suprafața de transfer de căldură în instalațiile de schimb de căldură. În industria produselor lactate, cele mai comune schimbătoare de căldură tubulare și plate [10].

Produse lactate

Există un număr mare de produse derivate din lapte:

Cititi Mai Multe Despre Beneficiile Produselor

Mandarin beneficiile pentru sănătate și rău

Împreună cu problemele festive, mandarinele au devenit invariabil un atribut legitim al Anului Nou. Pot spune cu siguranță că mandarina este un fruct care se potrivește strâns tradițiilor rurale de vacanță.

Citeşte Mai Mult

Cranberry - proprietăți utile și contraindicații

Nu e de mirare că oamenii numesc afine "vindecător acru". Această boabe roșii pot vindeca multe boli, pot depăși infecțiile, pot îmbunătăți starea de bine și pot satura organismul cu substanțe utile și necesare.

Citeşte Mai Mult

Ce să reducem temperatura la un adult la domiciliu cu medicamente antipiretice și medicamente folk

O creștere bruscă a temperaturii indică faptul că procesele inflamatorii apar în corpul uman. Deseori, căldura reflectă pur și simplu cursul anumitor procese sau este rezultatul supraîncălzirii corpului.

Citeşte Mai Mult