Suplimente nutritive (E ***). Descrierea, desemnarea, clasificarea și interpretarea aditivilor alimentari

O zi bună, dragi vizitatori ai proiectului "Bine ați venit în IS!" Din secțiunea "Informații de fundal"!

Mă bucur să vă prezint informații despre aditivii alimentari: coloranți, conservanți, antioxidanți, agenți de îmbunătățire a aromelor etc. Voi începe cu lista grupurilor acestor substanțe și, în viitor, voi răspândi treptat direct informațiile despre fiecare dintre ele în detaliu. Deci...

Aditivii alimentari sunt substanțe care sunt adăugate produselor alimentare în scopuri tehnologice în timpul producției, ambalării, transportului sau depozitării produselor.

Acest lucru este făcut pentru a da produsului proprietățile dorite, de exemplu:

- o anumită aromă - arome;
- culori - coloranți;
- timpul de conservare (conservanți) etc.

Standardele internaționale privind aditivii alimentari și impuritățile sunt stabilite de Comitetul mixt al experților Organizației Internaționale a Agriculturii (JECFA) și Codex Alimentarius (Codex Alimentarius), adoptat de Comisia Internațională a FAO / OMS și obligatoriu pentru țările membre ale OMC. O caracteristică a Codex Alimentarius este că nu ia în considerare caracteristicile toxicologice ale aditivilor alimentari.

Clasificarea aditivilor alimentari

Pentru clasificarea aditivilor alimentari în țările Uniunii Europene a fost elaborat un sistem de numerotare (funcționează încă din 1953). Fiecare supliment are un număr unic începând cu litera "E". Sistemul de numerotare a fost finalizat și adoptat pentru clasificarea internațională a Codex Alimentarius.

Este important de reținut că în prezent este deja dificil să găsiți orice produs fără a menționa în compoziția sa litera "E", iar substanța care se ascunde în spatele acestei desemnări poate, de asemenea, să dăuneze sănătății.

În orice caz, cel care este avertizat este înarmat, așa că trebuie să procedăm direct la transcrierile aditivilor alimentari.

Desemnarea aditivilor alimentari (E) și interpretarea lor

Stabilizatori, agenți de îngroșare, emulgatori

Regulatori de pH și agenți antiaglomeranți

Amplificatoare de gust și aromă

Aducem aditivi alimentari

Aditivii alimentari sunt utilizați pentru a îmbunătăți stabilitatea și termenul de valabilitate al produselor alimentare, pentru a păstra valoarea nutritivă a produsului, pentru diferite scopuri în producție, procesare, ambalare și depozitare.

În mass-media apar periodic mesaje care, de exemplu: "Suplimentul E *** cauzează cancer", alergie sau indigestie și alte consecințe neplăcute. Totuși, trebuie să înțelegeți că efectul oricărei substanțe chimice asupra corpului uman depinde atât de caracteristicile individuale ale organismului, cât și de cantitatea substanței. Pentru fiecare aditiv, de regulă, se determină doza zilnică de consum admisibilă (denumită "panou de particule"), a cărei depășire implică consecințe negative. Pentru unele substanțe utilizate ca aditivi alimentari, această doză este de câteva miligrame pe kilogram corp (de exemplu E250 - nitrit de sodiu), pentru altele (de exemplu E951 - aspartam sau E330 - acid citric) - zecimi de gram pe kg corp.

E250 (nitrit de sodiu) este de obicei utilizat în cârnați, deși nitritul de sodiu este o substanță toxică obișnuită, inclusiv mamifere (50% dintre șobolani mor într-o doză de 180 mg pe kilogram de greutate), dar în practică nu este interzisă, "Cel mai mic rău", care oferă prezentarea produsului și, prin urmare, vânzările (este suficient să comparăm culoarea roșie a cârnaților de magazin cu culoarea maro închisă a cârnaților de casă). Pentru cârnații afumați de soiuri mari, rata de nitrit este stabilită mai mare decât cea pentru cele fierte - se crede că acestea sunt consumate în cantități mai mici.

Cele mai multe suplimente nutritive pot fi considerate destul de sigure. Cu timpul, odată cu dezvoltarea metodelor analitice și apariția unor noi date toxicologice, reglementările guvernamentale privind conținutul de impurități în aditivii alimentari pot fi revizuite.

Unii dintre aditivii considerați anterior inofensivi (de exemplu, formaldehida E240 în bare de ciocolată sau E121 în apă spumante) au fost mai târziu considerate a fi prea periculoase și interzise; în plus, aditivii care sunt inofensive pentru o singură persoană pot avea un efect puternic asupra altui. Prin urmare, medicii recomandă, dacă este posibil, protecția copiilor, vârstnicii și alergiilor din aditivii alimentari.

Unii producători, în scopuri de marketing, nu indică ingredientele cu codul E. Acestea le înlocuiesc cu numele aditivului, de exemplu "glutamatul monosodic". Un număr de producători utilizează înregistrarea completă - și numele chimic, și codul E.

De asemenea, a fost cunoscută lista Villejuif, în care răul anumitor aditivi alimentari a fost indicat eronat.

Tabelul aditivilor alimentari periculoși

Videoclip suplimentar alimentar

Discutați acest articol pe forum

Etichete: aditivi alimentari, aditivi alimentari e, aditivi alimentari dăunători, tabel aditivi alimentari, aditivi alimentari în produse, clasificarea aditivilor alimentari, codurile aditivilor alimentari, valoarea aditivilor alimentari, grupurile de aditivi alimentari, arome, coloranți, conservanți, stabilizatori, emulgatori

Conceptul de aditivi alimentari și caracteristicile acestora

În conformitate cu legislația sanitară în vigoare în țara noastră, termenul "aditivi alimentari" înseamnă substanțe naturale sau sintetizate introduse în mod intenționat în produsele alimentare pentru a le oferi proprietățile dorite și nu sunt consumate singure ca produse alimentare sau componente alimentare obișnuite. Aditivii alimentari pot fi introduși în produsul alimentar în diferite stadii de producție, depozitare sau transport. Introducerea aditivilor alimentari din punct de vedere al tehnologiei poate fi îndreptată către:

- îmbunătățirea aspectului și a proprietăților organoleptice ale produsului alimentar;

- Prelucrare ușoară.

- conservarea calității produsului în timpul depozitării sale;

- Accelerarea timpului de producție a alimentelor.

Numărul de aditivi alimentari utilizați în producția de alimente în diferite țări atinge 500, iar în țara noastră lista aditivilor alimentari permise este mult mai mică. Majoritatea acestor aditivi nu au, de regulă, o valoare nutritivă și, în cel mai bun caz, sunt inerți biologic și, în cel mai rău caz, activi din punct de vedere biologic și nu indiferenți față de organism, precum și toxici în anumite condiții. În acest sens, este mai adecvat să se vorbească despre inofensivitate, care trebuie înțeleasă nu numai în absența oricăror manifestări toxice, ci și pe termen lung: proprietăți carcinogene și cocarcinogene, precum și mutagenice, teratogene, gonadotoxice și alte proprietăți care afectează reproducerea puilor. Un factor important este, de asemenea, posibila interacțiune a anumitor substanțe utilizate ca aditivi alimentari cu substanțe chimice nocive care intră în corpul uman din mediul înconjurător (pericole profesionale, condiții nefavorabile de mediu).

În prezent, utilizarea aditivilor alimentari este gestionată de o organizație internațională specializată a Comitetului Expert al FAO / OMS pentru aditivi alimentari și contaminanți (poluanți) - JECFA (FAO - Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură, OMS - Organizația Mondială a Sănătății.) Pentru punerea în aplicare a programului comun FAO / cu privire la standardele alimentare, a fost creată o comisie specială Codex Alimentarius în cadrul comitetului, care este un organism interguvernamental care include mai mult de 120 de state membre.

Sursa pentru determinarea concentrației admisibile a unui aditiv alimentar este așa-numitul admisibil zilnic admis (DSP) al aditivilor alimentari din corpul uman (engl. ADI). DSP este cantitatea unei substanțe (în mg pe kg de greutate corporală) pe care o persoană o poate consuma zilnic de-a lungul vieții fără a afecta sănătatea. Multe standarde pentru utilizarea aditivilor alimentari în Rusia sunt mai mici decât omologii lor din țările străine.

1.1 Reguli de clasificare și etichetare pentru produsele alimentare

Toate componentele utilizate în conformitate cu Sodex Alimentarius, au în lista INS (International Digital System) numărul lor (de asemenea, GOST R 51074-97). Acest lucru face ca identificarea substanțelor să fie ușoară și precisă, protejându-le de erorile de translație și, de asemenea, le permite să se distingă în produsele alimentare. Sistemul de numere INS este dezvoltat pe baza unui sistem digital de clasificare a aditivilor alimentari adoptat în Europa. Indicii E (de la ultimul Euroreg) înlocuiesc denumirile lungi și uneori dificile ale aditivilor alimentari. Aceste coduri (numere de identificare) sunt utilizate numai în combinație cu denumirile claselor funcționale de aditivi.

Conform codificării digitale europene, suplimentele alimentare sunt etichetate după cum urmează:

E 100 -E 182 - coloranți;

E 200 -E 299 - conservanți

Substanțe cum ar fi sare, zahăr, oțet nu sunt incluse în acest grup de mărci index. Informații despre acestea înregistrate pe etichete fără indexare alfanumerică - separat.

E 300 - E 399 - antioxidanți (antioxidanți);

E 400 - E 449 - stabilizatori de consistență;

Е 450 - Е 499 - emulsifianți;

E 500 -E 599 - regulatori de aciditate;

Е 600 -Е 699 - amplificatoare de gust și aromă;

E 700 - E 800 - indici de rezervă pentru informații posibile;

E 900 - E 999 - anti-flaming.

Е 1000 - Е 1100 este un grup nou format de emulgatori.

În mod obișnuit pe eticheta produsului se pune: numai indicele (E 903), care denotă un aditiv alimentar; Nici numele, nici doza (în termeni numerici) nu pot fi introduse pe etichetă (este puțin spațiu, iar denumirile substanțelor sunt adesea lungi și dificil de pronunțat), dar în cazuri speciale, după index, o valoare poate fi redusă, de exemplu, 50 ppm: pe un milion de părți de greutate sau de volum din produs nu reprezintă mai mult de 50 de părți din aditivul alimentar.

Pentru a informa producătorii și consumatorii de alimente în Centrul Republican de Informații și Analiști din cadrul Comitetului de Stat pentru supravegherea sanitară și epidemiologică a Rusiei, începând cu 1994, a fost lansată lista de informații cu privire la toate grupurile de aditivi aprobate în Rusia. Structura documentului vă permite să determinați producătorul aditivului alimentar, criteriile pentru siguranța acestuia, precum și recomandările pentru depozitare și utilizare, data și numărul certificatului de igienă pentru acesta.

1.2 Sortimente de aditivi alimentari

I. DYES. În conformitate cu Directiva 94/36 a Parlamentului European și a Consiliului, coloranții alimentari sunt clasificați ca substanțe chimice sintetice sau compuși naturali care conferă sau sporesc culoarea unui produs alimentar sau a unui obiect biologic și nu sunt în mod obișnuit consumate ca produse alimentare sau ca parte integrantă a produselor alimentare.

Coloranții naturali sunt, de obicei, izolați din surse naturale sub formă de amestecuri de compuși care diferă în natura lor chimică, a cărui compoziție depinde de sursa și de tehnologia de producție - pentru a asigura constanța compoziției este de obicei dificilă. Acestea sunt carotenoidele, antocianinele, flavonoidele, clorofilele, complexele de cupru etc. Acestea sunt, de regulă, non-toxice, dar pentru multe dintre ele sunt stabilite doze zilnice admisibile (DSD). Mulți coloranți naturali alimentari sau amestecurile și compozițiile acestora au o activitate biologică; ele sunt substanțe aromatizante și aromatice; creșterea valorii nutritive a produsului vopsit.

Coloranți galbeni. Sursele de obținere a coloranților galbeni sunt anatto, morcovi, roșii, calendula, deșeuri de producție de ceai, turmeric, șofran.

Carotenoide - hidrocarburi din seria isoprenoidă С40H56 și derivații lor care conțin oxigen. Acestea sunt pigmenți de culoare galben-roșu-galben care asigură colorarea unui număr de legume, fructe, grăsimi, gălbenuș de ou și alte produse. Culoarea intensă a carotenoidelor se datorează prezenței în structura lor a legăturilor π dublu conjugate (cromofori). Ele sunt insolubile în apă și solubile în grăsimi și solvenți organici.

β-caroten E 160 a (i) este obținut sintetic, microbiologic sau izolat din surse naturale, cum ar fi krill, amestecat cu alte carotenoide E 160a (ii) sub formă de forme solubile în apă sau grăsimi. β-carotenul nu este doar un colorant, ci și provitamina A, un antioxidant, un profilactic eficient împotriva cancerului și a bolilor cardiovasculare, protejează împotriva radiațiilor. Se folosește pentru colorarea și fortificarea margarinelor, maionezei, produse de cofetărie și produse de panificație, băuturi răcoritoare.

licopen (E 160d) și anato - un extract apos provenit din rădăcinile Bixa orellana L., aprobat pentru vopsirea margarinelor, brânzeturilor care nu sunt aromate, cerealelor și untului.

Rășini de ulei de paprika (E 160c) - extracte din ardeiul roșu Capsicum annum L. cu gust picant caracteristic și culoare de la galben la portocaliu. Capsanthinul, care nu are activitate A-vitamină, este utilizat în fabricarea de carne afumată, produse culinare, sosuri, brânzeturi. β-apocarotinal (E 160e) este obținut sintetic.

Derivații carotenoidelor: flavoksantin (E 161), luteina (E 161), criptoxantină (161s E) rubiksantin (E 161 d), viloksantin (E 161e), rodoksantin (E 161f), canthaxanthin (E 161g).

Annatto (E 160) este un pigment solubil în grăsime, extras din semințe de ulei vegetal. Se folosește pentru tentație de unt, margarine, precum și brânzeturi. Proprietățile antispastice și hipotensive ale anatotului sunt dezvăluite.

Șofranul (E 164) este obținut din stigmatele florale ale plantei iris Crocus sativus L. sub formă de fire galben-portocalii. Culoarea se datorează conținutului de crocină. Șofranul este utilizat în industria de cofetărie, coacere și băuturi alcoolice. Șofranul este netoxic și aprobat pentru utilizare fără restricții. Datorită mirosului specific, șofranul este utilizat în industria alimentară și ca aromă.

Turmeric (E 100ii) este un colorant obținut din plante erbacee perene din familia ghimbirului - Curcuma longa, cultivată în China și pe insulele Sunda. Poor solubil în apă, deci este folosit sub formă de soluție de alcool. Cu o soluție de curcumă, acidul boric liber dă o culoare intensă maro-roșie. Aplicați de asemenea rizomi turmerici - turmeric (E100ii). Comitetul mixt al FAO / OMS al experților privind aditivii alimentari a constatat că o mică parte a curcuminei intră în ficat și este metabolizată. Cantitatea principală sub formă neschimbată este excretată din organism. Cu toate acestea, aceste date au servit drept bază pentru aprobarea valorilor temporare ale dozei zilnice admisibile de până la 2,5 mg / kg greutate corporală pentru turmeric și până la 0,1 mg / kg pentru turmeric.

Culoare verde. Sursa de coloranți verzi este frunzele și frunzele de plante bogate în clorofilă - urzică, spanac, morcovi, trifoi dulce, etc.

Clorofila (E 140) aparține grupului de substanțe colorante care conțin azot heterociclic. Din punct de vedere chimic, este un ester al acidului dibazic și doi alcooli - fitol și metanol nesaturați cu moleculă înaltă. Clorofila constă în clorofila albastru-verde și clorofila b verde-galben în raport de 3: 1. Pentru a extrage clorofila utilizând un amestec de eter de petrol cu ​​alcool. Utilizarea clorofilei ca colorant alimentar este menținută prin instabilitatea sa: la temperaturi ridicate într-un mediu acid, culoarea verde se transformă în măsline, apoi într-un murdar galben-maron, datorită formării de feofitină. Cuprurile de clorofil (E 141) pot avea o mare importanță practică. Se obține prin spălarea clorofilei într-o soluție de sare de cupru (clorofil de cupru alb-verde), care conține, de regulă, cupru ca un atom central. Sărurile de sodiu și potasiu ale complexului de cupru de clorofilină (E 141i) sunt, de asemenea, promițătoare - produse de hidroliză parțială a clorofilei. Clorofila și compușii săi cu cupru sunt solubili în ulei, clorofilina și complecșii de cupru în apă.

Culoare roșie. Sursa pentru producerea coloranților roșii este materialul vegetal care conține antociani (E 163). Cea mai mare cantitate de colorant antociani conținute în deșeurile coacaze negre (E 163iii), cireșe, afine, chokeberry, elderberry, afine, zmeură, căpșuni, trandafir. Face parte dintr-un grup important de coloranți naturali solubili în apă. Acestea sunt compuși fenolici care sunt mono- și diglicozide. La hidroliză se descompun în carbohidrați (galactoză, glucoza, ramnoza, etc.) și aglucone antotsianidami arătat (pelargonidin, cyanidin, delfinidină etc.). Natura culorii antocianilor naturali depinde de mulți factori: structura chimică, pH-ul mediului, capacitatea de a forma complexe cu metale, adsorbția pe polizaharide, temperatura, expunerea la lumină. Antocianinele au cea mai stabilă culoare roșie la pH 1,5 2; la pH 3.4 - 5, culoarea devine roșu-violet. În mediu alcalin la pH b, 7 - 8, culoarea devine albastru, verde-albastru, la pH 9 - verde. Pe măsură ce pH-ul crește la 10, culoarea se schimbă în galben. De asemenea, culoarea se schimbă odată cu formarea de complexe cu diferite metale: sărurile de magneziu și calciu au o culoare albastră, potasiul este roșu-purpuriu. Creșterea metil (CH)3-a) grupele din molecula de antocianină dau o nuanță roșie.

Enokrasitel (E 163i) este obținut din soiuri de struguri de culoare închisă, sub formă de lichid de culoare roșie intensă. Este un amestec de compuși organici colorați de diferite structuri, în special antociani și catechine. Culoarea produsului de către endo-colorant depinde de pH: în mediu acid este roșu, în medii neutre și slab alcaline este albastru. Prin urmare, în industria de cofetărie, colorantul eno este utilizat cu acizi organici pentru a crea pH-ul necesar. Recent, ca și colorant galben și roz-roșu a început să folosească pigmenți antociani natura conținute în sucul de coacăz negru (E 163), elderberry, dogwood, coacăze roșii, afine, afine, ceai pigmenți care conțin antocianine și catechine și colorant culoarea cireșului închis, izolată din sfeclă roșie (E 162), având un gust de rodie dulce și acră.

Un reprezentant al coloranților naturali de origine animală este carminul (E 120). Acesta este un derivat al antrachinonei, a cărui vopsea este acidul carminic. Carmina este obținută din cochineal, o insectă care trăiește pe cactușii din Africa și America de Sud. În corpul femelelor cochineal conține până la 3% carmină.

Maro și negru coloranți. Pentru colorarea băuturilor alcoolice și nealcoolice se utilizează culoarea zahărului, caramel (E 150). Soluțiile sale apoase sunt un lichid maro închis mirositor. În funcție de tehnologia de obținere distinge culoarea zahărului simplu (E 150a); culoarea zahărului II, obținută prin tehnologia sulfitării alcaline (E 150b); culoarea zahărului III, obținută prin tehnologia amoniacului (E 150 s); culoarea zahărului IV, obținută prin tehnologia amoniac-sulfit (E 150d). Comitetul comun de experți al FAO / OMS a stabilit un PCD temporar pentru colorantul de caramel obținut cu ajutorul sulfatului de amoniu, egal cu 150 mg pe 1 kg de greutate corporală.

În Rusia, numai culoarea zahărului I este folosită simplu ("zahăr ars") în producția de produse de cofetărie, băuturi alcoolice și băuturi nealcoolice fără restricții.

A fost elaborată o metodă pentru producerea de coloranți alimentari negri din ceai uscat, frunze de ceai grosier și praf de ceai pentru colorarea caviarului granular de proteine. Toxicitatea acută și cronică a acestui colorant este absentă.

Culorile sintetice produc culori luminoase, ușor reproductibile și sunt mai puțin sensibile la diferite influențe în timpul procesului. Prezentat de mai multe clase de compuși organici:

azo-coloranți - tartrazină (E 102); galben "apus de soare" (E 110), carmouzin (E 122), purpuriu 4R sau Ponceau 4R (E 124), negru strălucitor PN (E 151);

triarilmetan - albastru brevetat V (E 131), albastru strălucitor FCF (E 133), verde S (E 142);

chinolină chinolină (E 104);

indigoid - indigo carmină (E 132).

În Rusia, numai indigo carmin și tartrazină sunt permise din coloranți sintetici alimentari.

Indigo Carmine (E 132) este un colorant albastru folosit pentru colorarea produselor de cofetărie și a băuturilor. Există, de asemenea, o indigo carmină naturală, sursa căreia este o plantă indignocă cultivată în Africa, America și India. În Rusia este permisă colorarea băuturilor nealcoolice într-o cantitate de cel mult 30 mg / l și a băuturilor alcoolice - nu mai mult de 50 mg / l. De asemenea, folosit pentru vopsirea denim.

Tartrazina (E 102) este un colorant galben folosit pentru colorarea produselor de cofetărie și a băuturilor. În țara noastră, tartrazină permis pentru colorarea băuturilor răcoritoare și înghețată într-o cantitate nu mai mare de 30 mg / L (sau 30 mg / kg), lichioruri, caramel și bomboane, carcase de fructe si boabe - nu mai mult de 50 mg / L (sau 50 mg / kg). Combinația dintre tartrazină și indigo carmină face posibilă vopsirea produselor în verde.

Amaranth (E 123) este un colorant roșu sintetic utilizat într-un număr de țări pentru colorarea băuturilor și a produselor de cofetărie. Consumul zilnic admisibil de amarant este de 0,5 mg pe 1 kg de greutate corporală. Nivelul maxim admisibil recomandat (MRL) de amarant în băuturile aromatizate fără alcool este de 30 mg / l, gem, marmeladă - 200 mg / kg, cofetărie, biscuiți, biscuiți, pește (afumat, conservat) și caviar - 500 mg / kg.

Riboflavina (E 101i) și sodiul riboflavin-5'-fosfat (E 101ii) sunt utilizate ca coloranți alimentari galbeni pentru băuturi și legume. Nivelul maxim de aplicare nu este setat. DSP este de 0,5 g pentru 1 kg de greutate corporală umană.

Coloranți minerali anorganici au fost utilizați pentru colorarea suprafeței drajeurilor și a altor produse de cofetărie.

Dioxidul de titan (E 171) este utilizat într-un număr de țări ca un colorant alb. Această substanță este ușor excretată din organism. În Rusia se utilizează numai în produsele cosmetice, precum și în producția de materiale plastice și de ambalaje din plastic care sunt admise în contact cu alimentele.

Oxizii de fier (E 172) sunt utilizați ca coloranți roșii, galbeni și negri. Există oxizi negri de fier (E 172i), roșii (E 172ii) și galbeni (E 172iii). În țara noastră, oxizii de fier sunt utilizați extrem de limitat, în principal în producția de caviar artificial, deoarece datorită interacțiunii cu taninul - o componentă integrală a ceaiului - acestea dau produsului finit o culoare neagră. În alte țări, oxizii de fier sunt utilizați pentru a picta suprafața produselor de cofetărie.

Aluminiu (E 173), argint (E 174), aur (E 175) sunt utilizate pentru a tenta suprafața și a decora unele produse de cofetărie.

II. Conservanți. Alimentația alimentelor cu microorganisme este periculoasă pentru sănătate și, în unele cazuri, pentru viața umană. În primul rând, în procesul de dezvoltare a acestora, multe microorganisme produc toxine care se acumulează în produse și, dacă intră în corpul uman, pot provoca otrăviri, uneori letale. În al doilea rând, microorganismele vii, acționând cu alimente în cantități suficient de mari, pot iniția un proces infecțios. Problema poate fi rezolvată cu ajutorul utilizării raționale și competente a aditivilor alimentari specifici - conservanți. Cele mai multe rezoluții moderne privind utilizarea unui conservant includ cerințele pentru puritatea sa. Ele limitează în principal conținutul de metale grele și impuritățile specifice care pot apărea în timpul sintezei unui conservant.

Eficacitatea unui anumit conservant nu poate fi îndreptată împotriva întregului spectru de posibile agenți cauzatori ai degradării produselor alimentare. Majoritatea conservanților care găsesc aplicații practice, lucrează în principal împotriva ciupercilor și ciupercii de mucegai. Anumiți conservanți sunt ineficienți împotriva anumitor bacterii, deoarece în intervalul optim de pH pentru bacterii (de multe ori este un mediu neutru) ele prezintă un efect redus. Eficacitatea conservanților depinde de compoziția și proprietățile fizico-chimice ale produsului alimentar conservat. Ea poate fi influențată de substanțe care modifică activitatea pH-ului sau a apei sau adsorbția selectivă a conservanților, precum și componentele naturale ale produsului, care prezintă ele însele un efect antimicrobian. Unii dintre acești factori sporesc efectul conservanților, în timp ce alții slăbesc. Din aceste motive, concentrația de conservant utilizat în produsul alimentar este deseori diferită de concentrația efectivă minimă. Unii conservanți pot interacționa cu componentele produselor alimentare, în timp ce își pierd parțial sau complet activitatea. Pentru a compensa acest lucru, de regulă, utilizați doze mai mari de conservant. Un exemplu este dioxidul de sulf care reacționează cu aldehidele și glucoza. În vin, această reacție este nedorită deoarece duce la legarea unui produs secundar important al fermentației - acetaldehida. Nitriții pot, de asemenea, să reacționeze cu constituenții alimentari. În special, nitrozaminele cancerigene pot fi formate din nitriți și amine.

De regulă, conservanții produselor alimentare sunt stabili din punct de vedere chimic și nu vă puteți teme de descompunerea lor în produsele alimentare în timpul perioadei de valabilitate admisibile. Printre conservanții anorganici, nitriții și sulfiții sunt o excepție, printre conservanți organici, pirocarbonați și antibiotice. Pentru unele dintre aceste substanțe, descompunerea este necesară deoarece acțiunea lor se bazează pe ea (peroxidul de hidrogen distruge microbii prin eliberarea de oxigen). Pentru alți conservanți, cum ar fi dimetilpi rocarbonatul, descompunerea este nedorită, deoarece în cele din urmă duce la dispariția lor din produs.

Anumiți conservanți pot fi degradați de microorganisme. Aceasta se aplică în principal compușilor organici care reprezintă o sursă de carbon pentru un număr de microorganisme. De exemplu, metilparabenul este descompus de bacteriile din specia Pseudomonas aeruginosa, iar acidul sorbic de fungi din genul Penicillium, etc. alimentele contaminate sau degradarea microbiologică au început deja). Prin urmare, este imposibil să păstrați produsele alimentare cu ajutorul conservanților și să le întoarceți la "prospețime" dacă daunele au început deja. Ar trebui garantat un consumator de produse alimentare cu conservanți capabili de descompunere microbiologică pentru utilizarea materiilor prime din punct de vedere microbiologic pentru a produce aceste produse.

Atunci când alegeți un conservant pentru un anumit caz, trebuie să respectați anumite cerințe:

Conservantul nu trebuie: să provoace îngrijorare din punctul de vedere al fiziologiei; pentru a genera probleme toxicologice și de mediu în procesul de producție, prelucrare și utilizare; dependență; reacționează cu componentele alimentare sau reacționează numai atunci când acțiunea antimicrobiană nu mai este necesară; interacționează cu materialul de ambalare și se absoarbe la acesta.

Conservantul trebuie: să aibă cea mai largă gamă de acțiune posibilă; să fie suficient de eficace împotriva microorganismelor care pot fi prezente pe un anumit produs alimentar în anumite condiții (pH-ul, activitatea apei etc.); afectează microorganismele care formează toxine și, dacă este posibil, încetinesc formarea toxinelor într-o măsură mai mare decât dezvoltarea microorganismelor; să influențeze cât mai puțin posibil procesele microbiologice benefice care apar în unele produse alimentare (fermentarea drojdiei de aluat, fermentarea lactică a fermenților, maturarea brânzei) și asupra proprietăților organoleptice ale produsului alimentar; dacă este posibil, să rămână în produsul alimentar pe toată durata de valabilitate; cât mai ușor de utilizat.

Este interzis utilizarea conservanților în anumite produse de consum masiv (lapte, unt, făină, pâine, cu excepția ambalajului) și alimente pentru copii, precum și în produsele etichetate "natural" sau "proaspete".

Dioxidul de sulf (E 220) este un gaz miros incolor, foarte solubil în apă. O caracteristică caracteristică a acestui compus este aceea că este oxidat într-o soluție apoasă.2 și acționează ca agent de reducere. Inhibă în principal creșterea fungilor de mucegai, a drojdiei și a bacteriilor aerobe. Într-un mediu acid, acest efect este sporit. Într-o măsură mai mică, compușii cu sulf afectează microflora anaerobă. Dioxidul de sulf este relativ ușor volatilizat din produs atunci când este încălzit sau contactat prelungit cu aerul. Datorită acestor proprietăți, anhidrida sulfuroasă este utilizată pe scară largă ca conservant în industria de conservare, vinificație, cofetărie și prelucrare a peștelui din industria alimentară. Cu toate acestea, dioxidul de sulf distruge tiamina și biotina, contribuie la defalcarea oxidativă a tocoferolului - nu este recomandabil să se folosească pentru conservarea alimentelor, care sunt sursa acestor vitamine. Conținutul maxim admisibil de compuși ai sulfului (mg / kg sau mg / l): bucate din carne, cârnați - 450; fructe de mare - 10-100; perie de orz - 30; cartof crisp - 50; amidon din cartofi - 100; fructe uscate (în funcție de tip) - 500 - 2000; zahăr - 15; sucuri de fructe - 50; băuturi răcoritoare, miere - 200; muștar - 250.

Sulfit de sodiu (E 221), calciu (E 226), bisulfit de sodiu NaHSO3 (E 222), calciu (E 227) și potasiu (E 228), metabisulfit de sodiu Na2S2O5 (E 223) și potasiu (E 224) au un efect bactericid puternic asupra Staphylococcus aureus și Bacillus subtilis, care determină aplicarea sa, sunt inhibitori puternici ai dehidrogenazelor. În organism, sulfiții sunt transformați în sulfați, prin urmare, aceleași cerințe igienice sunt impuse acestora în ceea ce privește anhidrida sulfuroasă. Limita admisă a conținutului acestor compuși depinde de faptul dacă produsul este tratat termic înainte de utilizare sau nu, cât de des este folosit pentru alimente, este utilizat independent sau ca produs semifinit. Comitetul comun de experți al FAO / OMS a stabilit o doză zilnică de compuși cu conținut de sulf acceptabilă (în termeni de SO)2) până la 0,35 mg greutate corporală de 1 kg.

Acidul benzoic (E 210) este o substanță cristalină incoloră, cu un miros specific slab, este dificil de dizolvat în apă și destul de ușor de solubil în alcool etilic și uleiuri vegetale. Efectul conservant al acidului benzoic se bazează pe inhibarea acestuia de catalază și peroxidază, enzime redox, ca urmare a faptului că H se acumulează în celule.2oh2. În concentrații scăzute inhibă dezvoltarea microorganismelor aerobe, în ciuperci de mare mucegai și drojdie. Prezența proteinelor slăbește activitatea acidului benzoic, iar prezența fosfaților și a clorurilor crește. Cea mai eficientă într-un mediu acid. În soluțiile neutre și alcaline, acțiunea sa este aproape neacceptabilă, prin urmare, produsele insuficient acide nu pot fi conservate prin utilizarea acidului benzoic. În combinație cu anhidrida sulfurică, se mărește efectul antimicrobian al acidului benzoic. Se introduc în produsele alimentare lichide sodiu (E 211), potasiu (E 212), săruri de calciu (E 213) ale acidului benzoic. Se folosește și pentru conservarea heringului în cutii (1% acid și 8% sare cu zahăr). Benzoatul de sodiu este o substanță cristalină aproape incoloră, cu un miros foarte mic, bine solubil în apă și având un efect de conservare mai scăzut. Cu toate acestea, datorită unei mai bune solubilități în apă, benzoatul de sodiu este utilizat mai des decât acidul benzoic. Atunci când se utilizează benzoat de sodiu, este necesar ca pH-ul produsului conservat să fie sub 4,5; în această condiție, benzoatul de sodiu este transformat în acid liber. Desigur, doza permisă de acid benzoic pentru o persoană este de până la 5 mg, permisă în mod condiționat - 5-10 mg pe 1 kg de greutate.

Esterii acidului p-hidroxibenzoic au un efect bactericid mai puternic decât acidul în sine. Acestea sunt: ​​esterul etilic al acidului p-hidroxibenzoic E 214 și sarea de sodiu a acestuia E 215. Eterul propil E 216 și sarea de sodiu a acestuia E 217. Eterul metil E 218 și sarea de sodiu E 219. Ele fac parte din alcaloizi și pigmenți din plante. Acțiunea bactericidă a esterilor este de 2 până la 3 ori mai puternică decât acțiunea acidului benzoic liber, iar toxicitatea lor la oameni este de 3 până la 4 ori mai mică. Esterii de acid p-hidroxibenzoic sunt adecvați pentru conservarea alimentelor neutre. Inhibarea creșterii microorganismelor (stafilococi și ciuperci de mucegai) are loc prin acțiunea asupra membranelor celulare. LD50 pentru acești compuși este de 3-6 g, doza zilnică permisă pentru o persoană este de 10 mg pe 1 kg de greutate corporală, dar esterii de acid p-hidroxibenzoic sunt pronunțați antispasmodici și modifică gustul alimentelor.

Acidul formic (E 236) al tuturor acizilor are cele mai bune proprietăți antimicrobiene și este utilizat în industria de conserve în multe țări. La temperatura camerei, este un lichid incolor, cu un miros puternic iritant. Efectul său bactericid este mai pronunțat pentru drojdii și mucegaiuri. În concentrațiile aplicate, nu se modifică proprietățile gustului produsului conservat. Datorită volatilității sale, este ușor de îndepărtat atunci când este încălzit. Cu toate acestea, acidul formic poate fi utilizat pentru acele produse alimentare în care procesul de gelifiere nu trebuie să apară, deoarece contribuie la precipitarea substanțelor pectice. S-a oxidat lent în corpul uman și, prin urmare, a fost slab excretat. Se caracterizează prin capacitatea de a inhiba diferite enzime țesuturi și, prin urmare, este posibilă încălcarea funcțiilor ficatului și rinichilor. Acțiunea antimicrobiană a sărurilor acidului formic de formiat depinde în mare măsură de valoarea pH-ului. În conformitate cu recomandările Comitetului mixt al experților FAO / OMS privind aditivii alimentari, admisia zilnică admisă de acid formic și sărurile sale nu trebuie să depășească 0,5 mg pentru 1 kg de greutate corporală.

Acidul acetic (E 260) este utilizat în industria alimentară, în special în producția de produse murate (600-800 mg / kg), preparate vegetale și conserve (500 mg / kg). În rețeaua de comercializare vine sub formă de esență acetică (70 - 80% acid acetic) și oțet de masă. Cuprul, acid clorhidric liber și acid sulfuric și sărurile lor nu sunt permise în acest aditiv. Acidul formic poate fi de până la 0,5%. Următoarele săruri sunt de asemenea utilizate: acetat de potasiu (E 261), sodiu (E 262), calciu (E 263).

Acidul propionic (E 280) aparține grupului de acizi organici care sunt metabolizați în organisme vii: acid propionic în acid piruvic. Sărurile de acid propionic se găsesc în alimentele fermentate. Acțiunea bactericidă a acidului propionic, precum și a altor acizi organici cu greutate moleculară mică depind de pH-ul mediului. Acidul blochează metabolismul microorganismelor. Se utilizează într-o concentrație de 0,1 - 6,0%. Acidul propionic nu are un efect negativ pronunțat în dozele indicate. Pentru a preveni formarea produselor alimentare, nu se utilizează adesea acid propionic, ci sărurile de sodiu (E 281), potasiu (E 283) și calciu (E 282), ușor solubile în apă, precum și un amestec de acid propionic cu una dintre săruri. Acidul propionic, ca conservant, nu este utilizat în toate țările: în Statele Unite ale Americii se adaugă pâine și produse de cofetărie, într-o serie de țări europene se adaugă făină pentru a preveni mucegaiul. Comitetul comun de experți FAO / OMS nu consideră necesar să se stabilească cantitatea de consum zilnic admisibil pentru acest compus.

Acidul sorbic sau 2,4 - hexanediic (E 200) este o substanță cristalină incoloră, cu un miros specific slab, dificil de solubil în apă, dar mai bine solubil în etanol și cloroform. Potasiu (E 202), sodiu (E 201) și săruri de calciu ale acidului sorbic (E 203) sunt, de asemenea, utilizate ca conservanți. Sorbatele se dizolvă bine în apă și ușor în solvenți organici. Proprietățile antimicrobiene ale acidului sorbic depind mai puțin de pH decât acidul benzoic - la pH 5, acidul sorbic este de 2 până la 5 ori mai eficace pentru microorganismele de testare decât acidul benzoic sau propionic. Adăugarea de acizi și săruri mărește efectul fungistatic al acidului sorbic. Acidul sorbic este utilizat într-o concentrație de 0,1% mai des ca un conservant auxiliar. Nu modifică proprietățile organoleptice ale produselor alimentare, nu este toxic și nu detectează proprietățile cancerigene. Se folosește pentru a păstra și a preveni formarea băuturilor răcoritoare, a sucurilor de fructe, a produselor de panificație și a produselor de cofetărie, precum și a caviarului granulat, a brânzeturilor, a cârnaților semi-afumați și la producerea laptelui condensat pentru a preveni rumenirea. Acidul sorbic este utilizat și pentru manipularea materialelor de ambalare. Comitetul comun de experți al FAO / OMS a constatat că, din cauza capacității acidului sorbic de a inhiba anumite sisteme enzimatice în organism, doza sa necondiționat acceptabilă pentru oameni este de până la 12,5 mg și 12,5-25 mg pe doză tolerată condiționat pe 1 kg de greutate corporală.

Urotropina sau hexametilentetramina (E 239) este o substanță cristalină albă, lipsită de miros. Ușor solubil în apă. Efectul bactericid se datorează formării în mediu acid a formaldehidei (E 240) - un dezinfectant puternic. În noi

Caracteristicile generale ale aditivilor alimentari

Aditivii alimentari includ substanțe sintetice naturale sau identice naturale introduse în produsele alimentare în procesul de producție a acestora în scopuri pur tehnologice. De exemplu, pentru a prelungi termenul de valabilitate a produselor alimentare (conservanți), accelerarea procesului tehnologic în timpul producției (enzime), împărțirea anumitor culori (vopsele), miros (arome) la produse, consistențe (agenți de îngroșare, agenți de gelifiere). Printre acestea se numără substanțele care împiedică coacerea (făină, zahăr etc.), emulgatori și stabilizatori (în fabricarea maionezei, înghețată), substanțe care împiedică oxidarea grăsimii în timpul depozitării (antioxidanți), înălbitor (făină) substanțe de ameliorare a aromei etc. Aditivii alimentari, de regulă, nu au valoare nutritivă, adică ele nu sunt implicate în metabolismul, construcția de țesuturi de organe și sisteme. Ele sunt neutre pentru metabolism.

Conform definiției OMS, aditivii alimentari sunt substanțe chimice și compuși naturali care nu sunt consumați singuri, ci sunt adăugați la acestea pentru a îmbunătăți calitatea materiilor prime și a produselor finite. Spre deosebire de aditivii alimentari, aditivii alimentari biologici activi sunt utilizați pentru a schimba structura nutriției umane și corectarea sănătății acesteia.

Oricare dintre aditivii alimentari, înainte de a intra în produsul alimentar, este supus unor studii experimentale pe termen lung pe diferite tipuri de animale și pe descendenții lor în ceea ce privește siguranța acestora pentru oameni. În acest scop, sunt utilizate scheme speciale de cercetare. Și numai în cazurile în care metodele moderne nu evidențiază abateri în sănătatea animalelor și a oamenilor, aditivul alimentar este permis pentru utilizare. În același timp, doza admisă în compoziția produsului este redusă cu nu mai puțin de 100 de ori, adică Oferă o garanție de 100% a siguranței produsului cu un aditiv alimentar, chiar și în acele cazuri în care acesta va fi consumat zilnic de-a lungul vieții, adică 70-80 de ani.

Întregul sistem internațional este supravegheat de un Comitet Internațional Special de Experți al Organizației Mondiale a Sănătății, al cărui sediu central se află la Geneva. Este autorizat să adreseze recomandări organizațiilor naționale responsabile de utilizarea aditivilor alimentari în țările lor.

Mai mult, dacă sunt deja disponibile date noi cu privire la un aditiv aprobat anterior, Comitetul OMS menționat anterior le va revizui din nou și va lua o decizie nouă, adecvată asupra acestei substanțe.

În prezent, în practica mondială, se pot folosi aproximativ 500 de substanțe diferite ca aditivi alimentari, fără a se lua în calcul cantitatea enormă de arome diferite și unele varietăți de aditivi combinate.

În Rusia, este permisă utilizarea a peste 250 de tipuri de aditivi alimentari. Legislația internațională și rusă, în conformitate cu cerințele moderne de pe inscripționările de pe etichete ale produselor alimentare necesită să reflecte compoziția completă a ingredientelor lor, inclusiv și aditivii alimentari aplicați.

Cu toate acestea, denumirile chimice ale aditivilor alimentari sunt adesea prea greoaie, greu de citit și dificil de pronunțat (de exemplu, hidroxipropilmetilceluloză, polivinilpolipirolidonă, alginat de propilen glicol etc.), în plus aceiași aditivi pot avea denumiri comerciale diferite în diferite țări, complică controlul asupra conținutului de aditivi alimentari din alimentele finite, extinde în mod semnificativ timpul pentru luarea deciziilor.

De aceea, ca alternativă la denumirile chimice sau tradiționale ale aditivilor alimentari, Consiliul European sa dezvoltat și în țările comunității europene a fost testat un sistem digital de codificare a aditivilor alimentari. În acest caz, orice aditiv alimentar este desemnat prin litera "E" (european) și are denumirea sa numerică specifică.

Conform sistemului "Сodx Аlimentarius", clasificarea aditivilor alimentari se face în funcție de scopul lor:

E 100 - E 182 - coloranți;

E 200 și în continuare - conservanți;

E 300 și mai mult - antioxidanți (antioxidanți);

E 400 și în continuare - emulgatori;

E 600 și în continuare - amplificatoare de gust și aromă;

E 700 - E 800 - indicii de rezervă pentru alte informații posibile;

E 900 și în continuare - anti-flaming, substanțe anti-spumare;

E 1000 - agenți de glazurare, îndulcitori, aditivi care împiedică formarea de zahăr, sare, pentru prelucrarea făinii, amidonului etc.

Cel mai important mecanism pentru asigurarea controlului calității și siguranței alimentare este certificarea igienică.

Aditivii alimentari, ca orice produs importat și produs intern, trebuie să fie supuși certificării igienice.

Până în 1992, Rusia a aparținut acelor puține țări dezvoltate economic, unde nu exista un sistem național de certificare.

Iar în 1993 a fost adoptată Legea "Cu privire la certificarea produselor și serviciilor", conform căreia producătorul este responsabil pentru calitatea și siguranța produselor fabricate de el. Legea prevede mecanisme pentru protejarea drepturilor consumatorilor și asigurarea intereselor statului.

Printre principalele obiective ale certificării se numără următoarele prevederi:

crearea condițiilor pentru activitățile întreprinderilor și antreprenorilor pe piața unică a mărfurilor din Federația Rusă; asigurând posibilitatea muncii lor la nivel internațional.

asigurarea protecției consumatorilor împotriva posibilității intrării pe piață a bunurilor ne-benigne;

asigurarea calității și siguranței produselor pentru populație și mediu.

Certificarea este împărțită în obligatorie și voluntară. Certificarea obligatorie are ca scop determinarea conformității caracteristicilor fiecărui produs specific cu cerințele documentației de reglementare relevante de stat (GOST, OST, SanPiNs etc.).

Certificarea voluntară este efectuată pentru respectarea oricăror altor documente de reglementare convenite între furnizor (solicitant) și client.

Probleme de control la jumătatea perioadei

1. Definiți conceptul de suplimente alimentare.

2. Cerințe privind suplimentele alimentare.

3. Contextul și abordările științifice și practice ale creșterii suplimentelor alimentare.

4. Lucrarea oamenilor de știință în dezvoltarea teoriei suplimentelor alimentare.

5. Clasificarea suplimentelor alimentare.

7. Suplimente alimentare - caracteristici generale.

8. Clasificarea aditivilor alimentari.

9. Abordări generale privind utilizarea aditivilor alimentari.

Caracteristicile aditivilor alimentari;

Clasificarea aditivilor alimentari

Introducerea aditivilor alimentari în produsele alimentare în funcție de scopul lor tehnologic poate viza:

· Îmbunătățirea aspectului și a proprietăților organoleptice ale alimentelor
produse;

· Păstrarea calității produselor în timpul depozitării;

· Accelerarea timpului de preparare a alimentelor.

În conformitate cu scopul tehnologic al aditivilor alimentari pot fi grupați după cum urmează:

A. Suplimente nutritive care asigură aspectul dorit și proprietățile organoleptice ale produsului, inclusiv următoarele grupuri:

B. Aditivi alimentari care împiedică distrugerea microbiană sau oxidativă a alimentelor (conservanți):

· Agenți antimicrobieni (chimici și biologici);

· Antioxidanti (antioxidanti) care previne deteriorarea chimica a produselor.

B. Aditivi alimentari necesari în procesul de producție alimentară:

· Acceleratoare de proces;

· Aditivi tehnologici (agenți de înmuiere, agenți de gelifiere, agenți de spumare, agenți de albire etc.).

G. Aditivi alimentari - amelioratori ai calității alimentelor.

Tabelul 1. Clasele funcționale, definițiile și funcțiile tehnologice ale aditivilor alimentari.

Tabel continuu. 1

În tehnologiile moderne din diverse industrii, diverși aditivi alimentari cu proprietăți diferite sunt utilizate pe scară largă pentru a îndeplini funcții multi-fațete.

În fig. 2 prezintă clasificarea aditivilor alimentari în funcție de utilizarea lor. Trebuie remarcat faptul că în sectorul alimentar, utilizarea aditivilor alimentari este cea mai importantă în producerea de alimente cu scop general, produse funcționale, produse cu proprietăți dorite, produse cu destinație specială, care să permită rezolvarea problemei nutriției, luând în considerare vârsta, sexul, factorii de mediu,

poluarea industrială, bolile corpului. La fel de importantă este organizarea producției de hrană pentru animale, deoarece În sectorul agricol în ultimii ani, această problemă a primit o atenție deosebită. Medicamentul de astăzi și de viitor va rezolva multe astfel de probleme, ținând cont de problemele legate de utilizarea aditivilor alimentari pentru a asigura atât funcționarea normală, cât și organizarea tratamentului și alimentației contingentelor individuale.

Întrebări de test

1. Analiza problemei utilizării aditivilor alimentari în stadiul actual de dezvoltare a tehnologiei alimentare

2. Aspecte istorice ale utilizării aditivilor alimentari în dietă.

3. Clasificarea aditivilor alimentari în zonele de utilizare

4. Clasele funcționale și funcțiile tehnologice ale aditivilor alimentari

Proprietățile aditivilor alimentari

Spectru caracteristic al substanțelor adăugate în produsele alimentare. Studiul caracteristicilor producției și utilizării aditivilor alimentari, coloranți, agenți de îmbunătățire a aromei, arome și conservanți. Studiați lista aditivilor alimentari permise și interzise.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplă. Utilizați formularul de mai jos.

Elevii, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și activitatea lor vor fi foarte recunoscători.

Postat la http://allbest.ru/

conținut

Colorarea produselor alimentare

Emulsifianți și stabilizatori de emulsii și suspensii

Amplificatoare de gust

arome

conservanți

Suplimente alimentare supuse

Siguranța produselor

constatări

Lista literaturii utilizate

Suplimente nutritive

O mare parte din mâncare înainte de a ajunge la masa noastră este procesată în condițiile producției de alimente. Scopul acestei prelucrări este de a da produsului alimentar anumite calități (proprietăți consumatoare). Pentru a obține aceste proprietăți, anumite substanțe sunt introduse suplimentar în produsele alimentare, numite "aditivi alimentari".

Aditivii alimentari sunt substanțe care sunt introduse în cantități mici în produsele alimentare pentru a proteja produsul împotriva deteriorării, pentru a îmbunătăți gustul și aspectul alimentelor, precum și pentru a accelera producția unui produs alimentar.

Aditivi alimentari folosiți de omenire pentru o perioadă lungă de timp. Sarea (NaCl) și zahărul (C3H22O8) sunt printre aditivii cei mai vechi și cei mai obișnuiți.

De mii de ani, sarea a fost folosită pentru a îmbunătăți gustul și a conserva alimentele. Acum două mii de ani, legionarii romani au primit salariu. Înainte de inventarea frigiderelor și a conservării alimentelor (prevenirea accesului la aer), decaparea a fost aproape singura modalitate de conservare a legumelor, a cărnii și a peștilor (s-au folosit și metode de conservare a alimentelor ca înrolarea și ingerarea zahărului).

Producătorii au crescut în mod constant setul de substanțe adăugate produselor alimentare, în legătură cu care a existat necesitatea de a eficientiza acest proces. Deoarece produsele sunt adesea importate și exportate de diferite țări, a fost necesară elaborarea unor standarde uniforme pentru aditivii alimentari. În țările Comunității Economice Europene (CEE), integrarea este foarte apropiată. Acesta este motivul pentru care CEE a introdus o listă de aditivi alimentari, care sunt în mod obișnuit considerați sigure. Această listă are scopul de a eficientiza utilizarea și etichetarea aditivilor alimentari de către producători. Identitatea aditivilor alimentari, cerințele generale pentru gradul lor de purificare, precum și dovezile că aceste componente au fost testate pentru inofensivitate sunt protejate prin atribuirea unui număr special E care constă din litera E (din cuvântul "Europa") și un număr din trei cifre. Suplimentele alimentare sunt enumerate în ordinea descrescătoare a ingredientelor. Pentru producătorii din țările din afara CEE, această listă este, de asemenea, o îndrumare, mai ales dacă producătorul intenționează să-și exporte produsele.

Cu toate acestea, absența unei astfel de înregistrări pe etichetă nu înseamnă întotdeauna că nu există aditivi în produs. În orice caz, atunci când se selectează un produs alimentar (ceteris paribus), ar trebui să se acorde prioritate produsului, pe ambalajul căruia sunt indicate substanțele adăugate, urmate de instrucțiunile numărului E corespunzător.

Conservanții și antioxidanții sunt adăugați la produse pentru a preveni deteriorarea. Pentru a îmbunătăți aspectul, în produse se introduc coloranți alimentari, emulgatori și stabilizatori. Pentru a da un anumit gust produsului, se folosesc îndulcitori și substanțe de ameliorare a aromei. Aromele conferă produsului o aromă plăcută.

Colorarea produselor alimentare

Majoritatea coloranților alimentari - substanțe organice, printre care și compuși naturali. De exemplu, clorofila (E140) este utilizată ca colorant verde, care este extras din urzică. Sfeclă de culoare roșie sau betanină (E162) este un extract natural de sfeclă de zahăr (poate fi găsit în multe produse, de exemplu, poate fi folosit pentru colorarea înghețatei de căpșuni). Acest colorant, în funcție de concentrație, conferă produsului alimentar o culoare variind de la roz până la violet intens. Carmina (E120, roșu), care este izolată de corpurile insectelor feminine fără aripi care trăiesc pe cactuși, cochinele, este adesea folosită ca colorant alimentar. Alkanine (E103, roșu-burgund), izolat din plantele de Alkanna tinctoria, este de asemenea utilizat în scopuri alimentare. Din sosurile de soiuri de struguri roșii și de bumbac, se obține un eno colorant (E163).

S-a găsit o distribuție largă a culorii zahărului (E150, caramel), care este folosită pentru colorarea unor astfel de băuturi populare precum Pepsi-Cola și Coca-Cola. Pentru a obține culorile roșii și portocalii ale băuturilor uscate, carotenii (E160a) sunt adesea utilizați (naturali și sintetici - Comitetul FAO / OMS pentru adjuvanții alimentari atribuie carotenilor unui grup de coloranți pentru care sunt necesare studii suplimentare pentru a determina normele fiziologice de consum) și derivații acestora. Clorofila, carminul, carotenele sunt adesea folosite pentru a colora iaurturile, de exemplu, Wimm-Bill-Dann.

Culorile sintetice sunt adesea folosite pentru colorarea hranei. De exemplu, indigo carminul (E132, albastru intens) este similar cu culoarea celebrului colorant - indigo, care este folosit pentru vopsirea denimului. Tartrazina galbenă (E110, monoazofenilnaftalenă, are restricții de concentrație), albastru de tartrazină (E141, sare de cupru cu clorofil, este interzisă utilizarea în produsele pentru copii), ponceau (E124, roșu, același grup ca și amarantul).

Din substanțe anorganice, merită menționat faptul că carbonatul de calciu CaCO3 (E170, creta), utilizat ca colorant de suprafață pentru un grup de alimente solide, și dioxidul de titan (E171), dând o gumă de mestecat o culoare albă de zăpadă.

Cititi Mai Multe Despre Beneficiile Produselor

Uleiul de cedru: ce ajută, ce tratează, cum să folosești și să iei

Nuci de pin sunt renumiți nu numai pentru un gust plăcut, ci și pentru o cantitate imensă de nutrienți, este destul de rezonabil să presupunem că țițeiul extras din aceste nuci va avea, de asemenea, o compoziție bogată.

Citeşte Mai Mult

Păstorul de orz (orzul de perle) - proprietățile bune și răul; retete foto pentru gătit

Arbore de orz (perle de orz): proprietățiConținut caloric: 315 kcal.descriereOrezul de perle (orzul de perle) este fabricat din cereale, care se numește orz.

Citeşte Mai Mult

Kartochi Domana "Produse"

Studiind cărțile cu imaginea produselor, copilul de la o vârstă fragedă, pentru a învăța să recunoști produsele alimentare aproape zilnic prezente pe masă și le vei identifica cu exactitate pe rafturile magazinelor.

Citeşte Mai Mult